【摘 要】
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评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响，研究结果表明：超声波处理使糙米饭的持水率增加了30．53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点，且对糙米粒的白度指数和透光率影
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,宝鸡出入境检验检疫局,加利福尼亚大学戴维斯分校生物与工程系
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31301498）和西北农林科技大学基本科研业务费专项资金项目（Z109021424）
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评价了槽式超声波处理对糙米品质特性及食味的影响，研究结果表明：超声波处理使糙米饭的持水率增加了30．53个百分点、体积膨胀率增加了30个百分点，且对糙米粒的白度指数和透光率影响较小，说明超声波处理保持了糙米样品较完整的皮层结构。同时，超声波处理对糙米的化学组成没有显著影响，且可以降低糙米的硬度，提高糙米的弹性和咀嚼度，而对其粘附性和粘聚性影响不大。感官评价结果表明，超声波处理的糙米样品其感官评价总分均高于未处理的糙米，以槽式超声波进行糙米处理具有一定的应用价值。
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