关于吃秋这件事，南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘，几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光，讲究点的老北京，主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖，扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱，四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”，秋天时日短，生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌，住在林子里的农妇就开始了每年的采菌，家里来了客人，从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌，割点灶台上的腊肉，菜园里扯几个红辣子，叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说，都是些时令小食罢了，细微中见味趣，最适合在沉闷的秋天让人开怀了。
　　每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节，从苏杭吹来的蟹味儿，随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延，载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边，不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客？只是人多蟹少，那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱，倒不是品质上的绝对不好，而是这些蟹幼年的时候，大多长在附近某个池塘里，快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天，先天不足吃点营养品后天补，然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮，整过容的塘蟹照样一表人才，而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明？
　　抛开这些不说，在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤，直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究，要么放些姜片，亦可将锅中垫以紫苏，煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性，煮至蟹壳全红，便可以开始享受美味。去除蟹脐，掀起蟹盖，剔除胃和肠。橘红色的卵块，肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来，再加上雪白的蟹肉，腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究，清口吃蟹，品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹，鲜得再吃什么都没有了味道。
　　秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说，下完雨有菌子吃，似乎是件再自然不过的事情，菌子就是天上掉下来的馅饼，随雨水和雷声长出来的，全是鲜美肥嫩的菌子，一根棍子，一个竹篓，有经验的人带着新人，在不高的山林中转转，就能五颜六色地满载而归，分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识，敏锐的找菌直觉也是天生的。
　　云南人最爱干巴菌，吃起来口感和牛肉很像，鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色，黄色的纤维粗硬，炸鸡枞油最好，用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目，一大盆的新鲜鸡枞，用菜籽油炸干水分，只剩得异香扑鼻一小罐，经得起数年的存放，离家上学的孩子带上一瓶，能解小半年的乡愁。
　　汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了，不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌，山里的菌窝子很多早就被挖空，即便是楚雄的山边小店，一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。
　　也不光是云南，秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国，有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部，每年的9月和10月，大家会结队去户外发现和采摘野生菌，更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌，大家将所见写成日记，发在网站上，有吃有玩，乐趣多多。
　　日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节，秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼，日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说，最开始时要吃北方的秋刀鱼，到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见，内脏是不能去除的，刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘，就着米饭，吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见，选的是鱼腩跟鱼尾部分，吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里，最难的是处理鱼，因为鱼皮黏着肉，要完全除去很难，而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥，如果皮去得清，鱼肉嫩滑中带点爽口，还有点点油香，伴着姜葱吃，食味仍清新。
　　在正宗的日料馆子，秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种，当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感，秋刀鱼跟鲭鱼一样，也是浓味的鱼类，醋渍的做法也搭配，能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。
　　新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩，适合快火净炒，秋藕质地更加绵密，香气也更加浓郁，用来做桂花糯米藕最好。一般来说，田藕有九个孔，塘藕只有七个，塘藕品质更好，多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕，都以藕节短、藕身粗的为好，一节最佳。
　　时令不等人，品着桂花酿，蒸上几只蟹，遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷，就能够美美地满足一整年。
　　（摘自《经济观察报》2012年10月8日）