春蚕吐丝,是我最近制作的一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状,用油炸后挂上能拨出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮,金丝满盘,脆中带糯的特点。下面对此菜的做法谈点体会,供大家参考。
　　一、选用原料
　　制作此菜所用原料有糯米粉250 g,油炸腰果75 g,豆沙馅50 g,白糖150 g,色拉油适量。我们知道,做好菜肴的首要关键是选好原料,没有好的原料,烹技再高超也做不出美味佳肴。故此菜中的糯米粉以洁白、细腻的为好;白糖以选用颗粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清澈透明、无杂质和无异物,且含蔗糖量为97%~99%的绵白糖比较好;用油以气味醇正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为上品;腰果以干燥粒整、无虫蛀、无霉烂的为上乘。使用前应先用油炸好,所用油温在二三成热,炸至金黄焦脆即可,千万不要炸煳,否则味苦。豆沙馅可到市上购买现成的袋装品,也可自制。其方法是:将红豆洗净泡涨,放入水锅中用小火煮烂,捞出沥水,捣烂成泥,用纱布包裹,反复用清水冲洗出豆沙浆,滤出水分后,加白糖用少量化猪油炒至呈干稠状即好。
　　二、调制粉团
　　调制糯米粉团有两种方法:一种是将糯米粉放在盆内,加入温水和成软硬适中的面团;另一种是将糯米粉放在盆中,先注入适量沸水把中心部分糯米粉烫熟成熟粉心子,再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子一起揉和均匀,即成。不论哪种调制粉团的方法,都要注意加水量的掌握。加水少粉团松散,包馅成形时易开裂;加水多,粉团较稀软,成形后的生坯易变形,成熟时易软塌。根据实践经验:第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性,且加水量(以相同糯米粉数量计)也使用多一些。
　　三、包制成形
　　其方法是将和好的糯米粉团反复揉匀揉光,搓成圆条,揪成红枣大小的剂子,按扁,每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅,包裹严实,用手搓成两头尖、中间鼓的蚕茧形,依法逐一包完。此过程应注意以下几点:
　　1.糯米粉团要在案板上反复揉至光滑再下剂子。2.馅心一定要用糯米粉团包裹严实,以免油炸时侵入内部油,影响色泽和口感。3.包好的蚕茧要求大小一致,形态美观。
　　四、烧油炸制
　　净锅上火,注色拉油烧至四成热时,投入做好的蚕茧浸炸至漂浮,色泽金黄且内熟透时,倒在漏勺内沥油。此过程主要是掌握好油温,原料开始下时油温不宜过高,必须先以四成热的低油温慢慢浸炸,待浮起后方可提高火力用五六成热的油温炸至符合要求。油温切忌过高,否则,原料下入骤然发黑,外煳内生,至使操作失败。
　　五、熬制糖浆
　　在炸制原料的同时,将一不锈钢小汤锅坐小火上,倒入白糖和150 ml清水,见白糖熬化至起大白色泡沫落后,表面变成有均匀的小眼鱼泡且糖汁黏稠呈淡黄色、并能出丝时即好。
　　大家都知道,传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种,我采用的是水熬糖浆的方法。此种熬糖浆方法不需要像炒糖浆方法那样用手勺不停地搅动,且色透明、脆香。但是,还要注意以下几点:
　　1.要掌握好糖与水的比例,一般是1:1为好。如糖多水少,糖浆过程,难以裹匀原料表面;反之,糖浆太稀,口感不佳。
　　2.用锅必须擦试干净,愈净愈好,切勿有油腻和污垢,以免糖浆发黑,影响效果。
　　3.糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少,会使原料挂浆不匀,出现“花脸”;糖浆多了,造成浪费。其大致之比是500 g主料约需200 g白糖。
　　4.熬糖浆时以小火为宜。若火大,水分蒸发过快,致使糖色过深,且易变焦变苦。
　　5.时间也要控制好。时间短、糖浆嫩,不能出丝;时间长,会加深糖汁的颜色。其鉴别方法是:用筷子蘸上糖浆能扯出细长的丝即好。
　　六、回锅成菜
　　在熬好糖浆时,迅速倒入炸好的原料颠翻,见其糖浆裹匀表面,即倒在事先抹有底油的盘中,并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果,然后随一碗冷开水上桌,蘸食。此过程应注意以下几点:
　　1.翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料,还可防止糖浆溅出烫手。
　　2.翻拌的次数以裹匀糖浆即好。
　　3.盘底抹一层油,以免原料粘结,不易取下。