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采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白（soy protein isolation， SPI）、谷朊粉（gluten powder， GP）和乳清蛋白（whey protein， WP） 3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑（Coregouns peled）肌肉品质的影响。结果表明，所有样品的pH均呈先下降后升高的趋势，随着贮藏时间的延长，电导率和黏附性均呈上升趋势，持水力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性均呈下降趋势，而添加SPI、GP和WP均降低了高白鲑肌肉在微冻贮藏期间品质的劣变，且G