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生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究。本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险。