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酶是一种高效、安全、纯天然的生物制品.针对酶对面团流变学特性、对面包感官品质和保藏老化以及对面包冷冻面团等方面的影响进行了综述,介绍了淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶等在面包加工中的应用,为酶在面包加工中的进一步开发应用提供参考.
酶在面包加工中的应用及研究现状
【摘 要】
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酶是一种高效、安全、纯天然的生物制品.针对酶对面团流变学特性、对面包感官品质和保藏老化以及对面包冷冻面团等方面的影响进行了综述,介绍了淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2014年4期
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