部队饮食单位包括军队编制内的各类食堂、生活服务中心、实行社会化保障的餐饮单位和军队招待所餐厅，在我们日常管理中，食品卫生质量关乎我们每个人的健康与安全，也是部队战斗力生成的基础与保证。因此加强食品卫生监督至关重要。
　　 影响食品卫生与安全的因素很多。在日常监督检查过程中，从卫生认证、人员素质、原料选购、烹调加工、熟食间管理、餐炊具洗消、食品储存、食谱审查等方面进行重点检查。
　　1 人员素质
　　炊事人员和餐厅服务人员的个人卫生、卫生常识、卫生意识和文化水平都直接影响到食品卫生质量。在对从业人员手上大肠杆菌抽样检测中，采样36份，其中1份不合格，合格率为97%，存在问题主要有洗手方法欠科学，工作衣帽不洁，熟食间和配餐间工作人员操作时未按要求佩戴口罩，可能造成人为污染。因此要求炊管人员上岗前必须进行健康体检以及相关食品卫生知识和常见疾病预防等培训。
　　2 原料采购
　　食品采买过程中，无论米、面、油，还是肉、禽、鱼，以及奶制品、豆制品、蔬菜、水果、调料等，不可避免地存在生物性危害，如：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其虫卵和动植物中的天然毒素等。另外还有物理性掺杂异物。化学性毒物包括：有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物，如汞、镉、砷、铅、有机磷和亚硝酸盐等。检查内容有：采购把关是否严格，是否购进过期、变质、未经检疫和来历不明的产品，如水果蔬菜中残留农药，水产品中存在甲醛等。因此必须把好食品采购关。
　　3 冷荤凉菜加工
　　必须达到“五专”要求：专用场所、专人操作、专用容器、专用工具、专用储存和消毒设施。此环节历来是食品卫生监督的重点环节。冷荤凉菜一般加工后直接食用，但在制作过程中与加工工具、容器和手频繁接触很容易受到污染，如带菌刀具、盛装容器、工作人员手和空气均为危害因素。检查重点为是否达到“五专”要求。建议操作间安装紫外线消毒灯。
　　4 烹调加工
　　烧熟煮透是关键。如烹调加工不合理容易引起食源性疾病，如鲜黄花中的秋水仙碱，发芽土豆、绿皮土豆中的龙葵素，扁豆中的皂素等翻炒不匀，加热不彻底、时间不够，均会导致严重后果。另外人畜共患的寄生虫在未烧熟煮透的肉类食品中残留，食用后会引发人体寄生虫感染性疾病。特别提醒：存放时间超过4小时以上的食品必须重新充分加热至中心温度70摄氏度以上方可食用。
　　5 餐炊具的清洗与消毒
　　在抽查的76件餐具中，合格率为100%。餐饮具上的致病微生物不能完全杀灭是引起二次污染的危险因素，因此必须严格消毒制度，做到感官洁净；消毒时间、温度足够；化学消毒剂浓度达标。
　　6 食品储存
　　不同的食物和原料储存条件也不相同。冷藏食品储存要生熟分开，成品、半成品及原料要分开放置，避免引起交叉污染，督促工作人员定期保洁、除霜、除臭。
　　此外，食品留验也是重要环节之一，要保证一日三餐定时定量留取。为检验检疫提供必要依据。
　　 以上是在食品卫生监督管理工作中的几个重点环节，只要严格把好饮食服务过程中的关键环节，并有针对性地采取干预措施，以此消除卫生隐患，就能有效提高卫生监督管理水平和餐饮质量。
　　参考文献
　　[1] 《航空军医》2006第34卷第5期
　　作者单位：100061 北京市崇文光明医院1
　　100036, 93668部队卫生所2