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以鲜切山药为试验材料,研究2种杀菌液处理、4组护色液处理和乙醇熏蒸处理对其品质的影响。结果表明,次氯酸钠处理对鲜切山药的杀菌效果最好。1.0%柠檬酸+0.5%氯化钙浸泡10min对常温真空包装鲜切山药的护色效果最佳。乙醇熏蒸处理能有效控制微生物生长,抑制褐变,降低多酚氧化酶活性,以乙醇熏蒸3 h、熏蒸浓度200μL/L时效果最佳。