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在以米饭为主食的亚洲，大米是最贴近我们日常三餐的粮食。除却平日经常食用的六七种外，还有两百多种我们都不曾尝试过。
让自己一尝倾心的大米，一生不知能否遇见一次。而传说中的好大米是会呼吸的，用掌心的温度在清水中淘洗揉搓，在精挑细选的炊具里码好，文火慢蒸，盛放在木钵里摆上餐桌，米饭会如同兰花一样吐露出淡淡的清香。
Part1选米
好大米相遇指南
说起来，人们往往对新式料理会产生浓厚兴趣，谈到米却仍停留在粗浅的认识上，以为日常食用的米就那些固有的品种。可一旦有机会尝试新品种后就会发现，这次的品种才最适合自己的口味_，所以，多尝试不同品种的米，和米相遇的概率才会增加。
01看大米的色泽和外观
挑选大米时，要注意米粒的饱满程度，颗粒均匀、颜色白皙、有米香、无杂质，这些都是好大米必备的要素。如果碎粒很多，颜色发暗，混有杂质，没有稻米特有的清香味，则表明稻米存放的时间过久，不宜选购。
02一次性购买多个品种，交替食用
要评判采买回来的米是否好吃，通常有三个普遍适用的标准：甘甜度、黏着度以及松软程度。可以尝试同时购入两种米，交替食用，这样就能比较出差异，从而确定哪种更适合自己和家人的口味。从新鲜度方面考虑，两种都不要买入太多，适量即可。
03根据自家的菜肴挑选米的品种
另外，根据菜肴的不同，适合配搭的米饭也不同。因此，确定自己和家人经常食用的菜肴后选择与之相配搭的米的品种也非常重要。如果经常做上班吃的便当，那么所选购的米就要注重“即使变凉后的口感也一样捍”这一点。
04生产日期新鲜的大米，口感会更好
此外，和其他生鲜食品一样，大米也需要冷藏保存。大家在购买肉、鱼、蛋和牛奶的时候会注意保质期和最佳食用期限，其实大米也有这样的注意事项，也一样需要确认。尽量选购生产日期新鲜的大米。另外，在购买时要避开那些日光直射或是温度过高的售卖场所。一旦米袋外有潮湿的水珠就一定不要购买了。
05如果可以的话，早、晚都吃米饭
不少人早晨没有胃口吃米饭，通常是因为身体还没有完全苏醒，过于香甜的米饭对于身体是种负担。但为了更好地确定适合自己的米，建议早、晚都尝试食用，这样就能区分出口感的差异。
Part2荐米
好米美味地图
想要蒸出一锅好饭，势必要从一钵好米出发。水稻栽种地区的广泛分布使得大米有了多样化的国籍，除了南极洲之外几乎全球大部分地方都有稻米生长。我们日常食用的大米主产地多集中在中国、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚等地。虽说都产自亚洲，但气候条件、日照时间以及土壤成分等要素的差异使得各产地的米质和口感具有自己的特质。
Part3存米
好大米存放攻略
制成精米后，大米的最佳食用期限是一个半月，所以采购的米量最好能在这段时间内用完，如果是常温保存，就不要超过10天，以两周的食用量为宜。但是，一个月要买两二次米确实辛苦。因此，冷藏保存就是一种变通的方法。如今的居住环境比过去好很多，住宅的密闭性好，温、湿度都比较高，可这是保存米的大敌。所以，选择全年温度恒定的冷藏状态保存是最佳的选择。需要注意的是，保存大米时要确保与空气隔绝。因为与空气接触后被氧化的米，口感会变差。可以放入密封容器或小袋分装保存，也可以放在冰箱的蔬菜保鲜仓里，不要将大米对着冷气出口。
Part4淘米
喝饱水的米更美味
小时候学习干的家务活，其中之一就是要学会如何淘米。但随着科技的进步，大米在售卖前已经完成了精加工，甚至还有“免洗米”。关于“米到底要不要淘”以及“如何淘米”这件事成了大家每天煮饭前都要面对的课题。为了能把饭做得好吃又健康，到底怎样做才是正解？如今的米和过去相比，柔软度提升了许多，因此不能再像过去那样大力揉搓。尤其是稻谷，以往是先收割、再日晒，最后脱壳。而在以机械干燥机为主流技术的今天，即使在很短的时间内也能完成干燥过程，因而米质要柔软许多。而且现在市场上流通的大多是口感软糯的米，如果还像从前那样大力揉搓，米的口感就要大打折扣了。另外，随着精米机技术的进步，米只需要轻柔淘洗就能祛除异味，事半功倍。虽然和过去一样，也需要使用掌心的洗淘，但力道上要适当减轻，淘米时先用指腹轻轻搅拌，之后替换两三遍水，如此重复就可以了。淘米时用力适中是关键。
01使用笊篱
将淘洗干净的米放入笊篱中，表面抹平整。因为笊篱的底部是圆形的，水分都会蓄积在中央，所以需要在笊篱的底部空出一个孔位。为使米的表面不至于过于干燥，可以在上面铺盖一层纱巾布，静置30分钟后就可以煮饭了。
05浸泡
刚刚淘洗好但并未放入水中浸泡的米，色泽是透明的，这是因为米芯含水量不足，这样蒸出的米饭不会有松软的口感。因此，在蒸饭前还需要将淘洗干净的米放入水中浸泡，使得米芯吸收充足的水分，这样蒸出的米饭会更软糯好吃。米的颜色变白了，就说明浸泡完成。
Tips 正确的淘米方法
Step1
把米放入淘洗的容器中，将充足的水采用从下向上浇注的方式冲洗大米，动作要迅速，接着快速地将淘米水倒掉，这样就能保证冲洗掉的灰尘、杂屑不会再次沾染到冲洗过的米。
Step2
在淘米容器中加入少量的水，用手掌打圈淘洗，力道不要太大，适度即可。
Step3
再次重复第一步的动作，用大量水快速冲洗，快速倒掉淘米水。如此循环2到3次，直至淘洗干净的大米呈现出淡淡的乳白色即可。
Part5炊米
眼睛、耳朵和鼻子的美味之旅
炊饭的材料其实只有米和水两种而已。正是因为如此简单，想要用锅做出美味可口的米饭就越发困难。但是，如果能够在选购炊具上多花些心思，充分调动五感，想做出一锅新鲜好吃的米饭来也不是一件难事。 为了能吃到原汁原味的米饭，很多人渐渐青睐土锅这样的传统蒸米器具，例如瓦锅或是陶瓷锅等。这些炊具煮出的米饭，米粒是直立的，有种独特的风味，最适合细细品味。但是，它对火候的把握要求非常高。不论是刚架在火上锅子发出的扑哧扑哧声，还是蒸煮一段时间后发出的啪啪声——这些使用柴禾，文火细煮时代才有的声音印记让人回味着过去。起初做出好饭来你可能会比较依赖锅具，但煮过几次后即使不守在锅边，一边煮饭，一边忙着其他家务，耳朵、鼻子也能帮忙判断调节火候的时机。不要把什么工序都交给锅具，完全可以根据自己多次煮饭的经验实感，渐渐累积出一套做出好吃的米饭的秘诀。
实战派——土锅炊米的步骤
step1称米
因为米浸泡以后就会膨胀，因此，浸泡后的米需要再次测量后才能入锅。通常，淘洗前的3两米淘洗后会变成四两半。
step2加水
如果是冬季，则加水量和淘洗过的米量相等即可。入春以后，加水量比洗好的米量多一战为好。比如，淘洗后的米量约540ml（180ml的量杯3杯的量），则加水量应该是540ml+54ml，约为600ml。加好的水量，用手指测量则大体应该覆盖过第一个指节为宜。起初可以靠量杯精确测量，熟悉后通过目测就能完成了。
step3大火炊煮
最初使用大火，当锅内出现大股的气泡则说明已经沸腾，此后2分钟内仍持续用大火加热。
step4将火调弱
2分钟过后，将火调弱。
step5开盖确认
将锅盖掀开检视米的膨胀度，没有煳锅等情况发生的话盖上锅盖继续蒸。
step6
沿着锅内侧壁将米饭捣松，使锅内的水蒸气充分扩散在米粒间。
Part6炊具
好米下锅 好灶配合
有了好米，如果能配搭上思虑周全、功能上乘的炊米灶具，做出好吃的米饭这件事就只是个时间问题了。煮米的炊具大体上可以分为现代的压力式和传统的非压力式两种，即使以同样的米为原材料，使用不同的器具蒸煮米的口感、味道差别也会很大。通常，使用压力式炊具做出的米饭，无论软糯度还是香甜度，都更强一些，口感也更好。另一方面，非压力式炊具做出的米饭则能更好地保持米的原味。
压力锅
高端的压力锅大多采用真空灶烧内釜，其特点是导热均匀，热能集中不易流失，热力从锅底导入，并紧锁在真空内壁中。它利用高效能、快速升温的炊煮方式，仿佛回到了过去大锅旺火的时代，以大火力让锅内快速沸腾，持续加热，热力直透米芯，将米粒的潜在美味充分激发，米饭的黏度和甘甜口感也随之提升。做出的米饭晶莹剔透，粒粒饱满，香糯弹牙，放冷也不易变硬。
非压力锅
非压力锅其底部多为圆润的弧形，或是盖顶有一定的凸起，使得锅内透气不透水；蒸煮米饭时锅内的蒸汽对流、循环性好，因此在烹调过程中不需要加水，水汽也能比较均匀地滴落在米饭上，可以最大程度地保持米饭的原味和营养。
Part7
问答
读者最关心的问题解答
与米相关的知识有很多，但对每个家庭的主厨而言，只要掌握一些关于大米的通识，即使平凡如素人也能迅速升级成为米饭达人。编辑部就读者最关心的几个小问题请教了“米博士”，现在就来起底那些或许让你困惑多时的问题答案吧。
Q1 做出好吃的米饭的秘诀是什么？
做出好吃的米饭的秘诀就是——浸泡。因为市场上出售的米都是已经脱壳的，相对比较干净，所以淘米时只需要清洗3到4次就足够了。淘好米之后，起码要浸泡一小时，时间允许的话最好浸泡4到5小时，这样利于米芯膨胀，蒸出松软的米饭。
Q2 买回来的米应该如何存放？
尽量放置在通风的地方，但要注意避免阳光直射，同时要防潮。所以最理想的存放处就是冰箱内。如果不能满足这些条件的话，则一次要少买一些，比如只买5kg，保证一个月内能够食用完就可以了。
Q3 有什么方法能让做出来的米饭一下子变得更好吃？
可以将刚出锅的米饭盛放在木桶里。因为木制品吸水力强米饭不会变得湿嗒嗒的，总是很松软。
Q4 好大米的生长条件有哪些？
三个关键性的要素：水分、光照以及土壤的肥沃程度。此外，昼夜温差大可以使稻谷最大程度地储存光合作用生成的淀粉，米质也会更好。因为水稻在全国多地都能够普遍种植，根据土壤、环境的不同，米的品质也会有差异。可以多加尝试，最终确定适合自己和家人口味的大类品种。
Q5 做出的米饭没有一次吃完，如何在再次食用时还能保持好的口感？
吃不完的米饭最好趁温热的时候覆盖一层保鲜膜后放入冰箱冷藏，这样做可以使得容器和保鲜膜之间形成水蒸气，下次食用前加热时就能够避免加热不均匀或是软硬不一重问题了，口感自然会更好。
Q6 免洗米真的可以不用洗吗？
在超市里就能买到的免洗米，因其操作简单、价格不贵，销量越来越好。但因为免洗米的产地以及品种混杂，是否掺入了陈米也不清楚。完全不清洗的话，并不能确保食用安全。另外，其加工过程过多地去除了米的表面物量，使得营养成分也相应减少了。其实，普通的大米也需要清洗3到4次，并不费力。
让自己一尝倾心的大米，一生不知能否遇见一次。而传说中的好大米是会呼吸的，用掌心的温度在清水中淘洗揉搓，在精挑细选的炊具里码好，文火慢蒸，盛放在木钵里摆上餐桌，米饭会如同兰花一样吐露出淡淡的清香。
Part1选米
好大米相遇指南
说起来，人们往往对新式料理会产生浓厚兴趣，谈到米却仍停留在粗浅的认识上，以为日常食用的米就那些固有的品种。可一旦有机会尝试新品种后就会发现，这次的品种才最适合自己的口味_，所以，多尝试不同品种的米，和米相遇的概率才会增加。
01看大米的色泽和外观
挑选大米时，要注意米粒的饱满程度，颗粒均匀、颜色白皙、有米香、无杂质，这些都是好大米必备的要素。如果碎粒很多，颜色发暗，混有杂质，没有稻米特有的清香味，则表明稻米存放的时间过久，不宜选购。
02一次性购买多个品种，交替食用
要评判采买回来的米是否好吃，通常有三个普遍适用的标准：甘甜度、黏着度以及松软程度。可以尝试同时购入两种米，交替食用，这样就能比较出差异，从而确定哪种更适合自己和家人的口味。从新鲜度方面考虑，两种都不要买入太多，适量即可。
03根据自家的菜肴挑选米的品种
另外，根据菜肴的不同，适合配搭的米饭也不同。因此，确定自己和家人经常食用的菜肴后选择与之相配搭的米的品种也非常重要。如果经常做上班吃的便当，那么所选购的米就要注重“即使变凉后的口感也一样捍”这一点。
04生产日期新鲜的大米，口感会更好
此外，和其他生鲜食品一样，大米也需要冷藏保存。大家在购买肉、鱼、蛋和牛奶的时候会注意保质期和最佳食用期限，其实大米也有这样的注意事项，也一样需要确认。尽量选购生产日期新鲜的大米。另外，在购买时要避开那些日光直射或是温度过高的售卖场所。一旦米袋外有潮湿的水珠就一定不要购买了。
05如果可以的话，早、晚都吃米饭
不少人早晨没有胃口吃米饭，通常是因为身体还没有完全苏醒，过于香甜的米饭对于身体是种负担。但为了更好地确定适合自己的米，建议早、晚都尝试食用，这样就能区分出口感的差异。
Part2荐米
好米美味地图
想要蒸出一锅好饭，势必要从一钵好米出发。水稻栽种地区的广泛分布使得大米有了多样化的国籍，除了南极洲之外几乎全球大部分地方都有稻米生长。我们日常食用的大米主产地多集中在中国、日本、朝鲜半岛、东南亚、南亚等地。虽说都产自亚洲，但气候条件、日照时间以及土壤成分等要素的差异使得各产地的米质和口感具有自己的特质。
Part3存米
好大米存放攻略
制成精米后，大米的最佳食用期限是一个半月，所以采购的米量最好能在这段时间内用完，如果是常温保存，就不要超过10天，以两周的食用量为宜。但是，一个月要买两二次米确实辛苦。因此，冷藏保存就是一种变通的方法。如今的居住环境比过去好很多，住宅的密闭性好，温、湿度都比较高，可这是保存米的大敌。所以，选择全年温度恒定的冷藏状态保存是最佳的选择。需要注意的是，保存大米时要确保与空气隔绝。因为与空气接触后被氧化的米，口感会变差。可以放入密封容器或小袋分装保存，也可以放在冰箱的蔬菜保鲜仓里，不要将大米对着冷气出口。
Part4淘米
喝饱水的米更美味
小时候学习干的家务活，其中之一就是要学会如何淘米。但随着科技的进步，大米在售卖前已经完成了精加工，甚至还有“免洗米”。关于“米到底要不要淘”以及“如何淘米”这件事成了大家每天煮饭前都要面对的课题。为了能把饭做得好吃又健康，到底怎样做才是正解？如今的米和过去相比，柔软度提升了许多，因此不能再像过去那样大力揉搓。尤其是稻谷，以往是先收割、再日晒，最后脱壳。而在以机械干燥机为主流技术的今天，即使在很短的时间内也能完成干燥过程，因而米质要柔软许多。而且现在市场上流通的大多是口感软糯的米，如果还像从前那样大力揉搓，米的口感就要大打折扣了。另外，随着精米机技术的进步，米只需要轻柔淘洗就能祛除异味，事半功倍。虽然和过去一样，也需要使用掌心的洗淘，但力道上要适当减轻，淘米时先用指腹轻轻搅拌，之后替换两三遍水，如此重复就可以了。淘米时用力适中是关键。
01使用笊篱
将淘洗干净的米放入笊篱中，表面抹平整。因为笊篱的底部是圆形的，水分都会蓄积在中央，所以需要在笊篱的底部空出一个孔位。为使米的表面不至于过于干燥，可以在上面铺盖一层纱巾布，静置30分钟后就可以煮饭了。
05浸泡
刚刚淘洗好但并未放入水中浸泡的米，色泽是透明的，这是因为米芯含水量不足，这样蒸出的米饭不会有松软的口感。因此，在蒸饭前还需要将淘洗干净的米放入水中浸泡，使得米芯吸收充足的水分，这样蒸出的米饭会更软糯好吃。米的颜色变白了，就说明浸泡完成。
Tips 正确的淘米方法
Step1
把米放入淘洗的容器中，将充足的水采用从下向上浇注的方式冲洗大米，动作要迅速，接着快速地将淘米水倒掉，这样就能保证冲洗掉的灰尘、杂屑不会再次沾染到冲洗过的米。
Step2
在淘米容器中加入少量的水，用手掌打圈淘洗，力道不要太大，适度即可。
Step3
再次重复第一步的动作，用大量水快速冲洗，快速倒掉淘米水。如此循环2到3次，直至淘洗干净的大米呈现出淡淡的乳白色即可。
Part5炊米
眼睛、耳朵和鼻子的美味之旅
炊饭的材料其实只有米和水两种而已。正是因为如此简单，想要用锅做出美味可口的米饭就越发困难。但是，如果能够在选购炊具上多花些心思，充分调动五感，想做出一锅新鲜好吃的米饭来也不是一件难事。 为了能吃到原汁原味的米饭，很多人渐渐青睐土锅这样的传统蒸米器具，例如瓦锅或是陶瓷锅等。这些炊具煮出的米饭，米粒是直立的，有种独特的风味，最适合细细品味。但是，它对火候的把握要求非常高。不论是刚架在火上锅子发出的扑哧扑哧声，还是蒸煮一段时间后发出的啪啪声——这些使用柴禾，文火细煮时代才有的声音印记让人回味着过去。起初做出好饭来你可能会比较依赖锅具，但煮过几次后即使不守在锅边，一边煮饭，一边忙着其他家务，耳朵、鼻子也能帮忙判断调节火候的时机。不要把什么工序都交给锅具，完全可以根据自己多次煮饭的经验实感，渐渐累积出一套做出好吃的米饭的秘诀。
实战派——土锅炊米的步骤
step1称米
因为米浸泡以后就会膨胀，因此，浸泡后的米需要再次测量后才能入锅。通常，淘洗前的3两米淘洗后会变成四两半。
step2加水
如果是冬季，则加水量和淘洗过的米量相等即可。入春以后，加水量比洗好的米量多一战为好。比如，淘洗后的米量约540ml（180ml的量杯3杯的量），则加水量应该是540ml+54ml，约为600ml。加好的水量，用手指测量则大体应该覆盖过第一个指节为宜。起初可以靠量杯精确测量，熟悉后通过目测就能完成了。
step3大火炊煮
最初使用大火，当锅内出现大股的气泡则说明已经沸腾，此后2分钟内仍持续用大火加热。
step4将火调弱
2分钟过后，将火调弱。
step5开盖确认
将锅盖掀开检视米的膨胀度，没有煳锅等情况发生的话盖上锅盖继续蒸。
step6
沿着锅内侧壁将米饭捣松，使锅内的水蒸气充分扩散在米粒间。
Part6炊具
好米下锅 好灶配合
有了好米，如果能配搭上思虑周全、功能上乘的炊米灶具，做出好吃的米饭这件事就只是个时间问题了。煮米的炊具大体上可以分为现代的压力式和传统的非压力式两种，即使以同样的米为原材料，使用不同的器具蒸煮米的口感、味道差别也会很大。通常，使用压力式炊具做出的米饭，无论软糯度还是香甜度，都更强一些，口感也更好。另一方面，非压力式炊具做出的米饭则能更好地保持米的原味。
压力锅
高端的压力锅大多采用真空灶烧内釜，其特点是导热均匀，热能集中不易流失，热力从锅底导入，并紧锁在真空内壁中。它利用高效能、快速升温的炊煮方式，仿佛回到了过去大锅旺火的时代，以大火力让锅内快速沸腾，持续加热，热力直透米芯，将米粒的潜在美味充分激发，米饭的黏度和甘甜口感也随之提升。做出的米饭晶莹剔透，粒粒饱满，香糯弹牙，放冷也不易变硬。
非压力锅
非压力锅其底部多为圆润的弧形，或是盖顶有一定的凸起，使得锅内透气不透水；蒸煮米饭时锅内的蒸汽对流、循环性好，因此在烹调过程中不需要加水，水汽也能比较均匀地滴落在米饭上，可以最大程度地保持米饭的原味和营养。
Part7
问答
读者最关心的问题解答
与米相关的知识有很多，但对每个家庭的主厨而言，只要掌握一些关于大米的通识，即使平凡如素人也能迅速升级成为米饭达人。编辑部就读者最关心的几个小问题请教了“米博士”，现在就来起底那些或许让你困惑多时的问题答案吧。
Q1 做出好吃的米饭的秘诀是什么？
做出好吃的米饭的秘诀就是——浸泡。因为市场上出售的米都是已经脱壳的，相对比较干净，所以淘米时只需要清洗3到4次就足够了。淘好米之后，起码要浸泡一小时，时间允许的话最好浸泡4到5小时，这样利于米芯膨胀，蒸出松软的米饭。
Q2 买回来的米应该如何存放？
尽量放置在通风的地方，但要注意避免阳光直射，同时要防潮。所以最理想的存放处就是冰箱内。如果不能满足这些条件的话，则一次要少买一些，比如只买5kg，保证一个月内能够食用完就可以了。
Q3 有什么方法能让做出来的米饭一下子变得更好吃？
可以将刚出锅的米饭盛放在木桶里。因为木制品吸水力强米饭不会变得湿嗒嗒的，总是很松软。
Q4 好大米的生长条件有哪些？
三个关键性的要素：水分、光照以及土壤的肥沃程度。此外，昼夜温差大可以使稻谷最大程度地储存光合作用生成的淀粉，米质也会更好。因为水稻在全国多地都能够普遍种植，根据土壤、环境的不同，米的品质也会有差异。可以多加尝试，最终确定适合自己和家人口味的大类品种。
Q5 做出的米饭没有一次吃完，如何在再次食用时还能保持好的口感？
吃不完的米饭最好趁温热的时候覆盖一层保鲜膜后放入冰箱冷藏，这样做可以使得容器和保鲜膜之间形成水蒸气，下次食用前加热时就能够避免加热不均匀或是软硬不一重问题了，口感自然会更好。
Q6 免洗米真的可以不用洗吗？
在超市里就能买到的免洗米，因其操作简单、价格不贵，销量越来越好。但因为免洗米的产地以及品种混杂，是否掺入了陈米也不清楚。完全不清洗的话，并不能确保食用安全。另外，其加工过程过多地去除了米的表面物量，使得营养成分也相应减少了。其实，普通的大米也需要清洗3到4次，并不费力。