【摘 要】
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冬季，有许多家庭自制腌咸菜，如：雪里红、黄瓜等等，这些蔬菜经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。但是，如果在腌制过程中，盐量不足（低于15％)，加之腌制的时间又不够长，也就是说没有将菜腌透，此时人若食用，可引起中毒的发生。 对于没有腌透的蔬菜来说，细菌在这种情况下会大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐，人吃了这样的腌制咸菜，亚硝酸盐随之入胃，而进入血液循环，从而将血液中正常
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冬季，有许多家庭自制腌咸菜，如：雪里红、黄瓜等等，这些蔬菜经腌制后不仅香脆可口，还能提供多种维生素和无机盐。但是，如果在腌制过程中，盐量不足（低于15％)，加之腌制的时间又不够长，也就是说没有将菜腌透，此时人若食用，可引起中毒的发生。
对于没有腌透的蔬菜来说，细菌在这种情况下会大量繁殖，将蔬菜中的硝酸盐还原为有毒的亚硝酸盐，人吃了这样的腌制咸菜，亚硝酸盐随之入胃，而进入血液循环，从而将血液中正常的血红蛋白氧化为非正常的高血红蛋白，这样就减弱了正常血红蛋白运输氧的能力，导致机体出现缺氧，长时间的缺氧，可引起机体出现一系列的病理临床症状。
因此，在腌咸菜的过程中，要多放些盐，腌制时间要充足（一般半个月以后再食用)，这样，就能避免亚硝酸盐引起的中毒了。
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