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酶是由生物体(细菌、真菌等)所产生的大分子蛋白,相对分子质量通常在20 000~483 000之间.酶作为催化剂,可以高度特异地增加化学反应的速率,而DNA重组技术和发酵技术的发展大大增强了工业酶在生产中的作用,同时可减少生产成本.因而,广泛应用于生产中.据估计,2000年全球工业酶销售额达15亿美元[1].按其用途,工业酶可分为三类:第一类主要用于洗涤剂、淀粉、纺织品、皮革、纸张等的生产,其消耗量约占生产总量的65%;第二类用于食品生产,约占25%;第三类用于饲料生产,约占10%[2].按其作用底物,又可分为蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶、乳糖酶、糖化酶等.其存在形式有粉末、颗粒、液态等。