【摘 要】
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对番茄辣酱的制作过程进行了研究,通过单因素试验和正交试验探讨番茄辣酱配方及生产工艺,确定番茄辣酱的最佳配方:调味液用量20%,番茄酱用量54.46%,辣椒用量15.56%,大蒜用量7
【机 构】
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石河子大学食品学院,新疆冠农果茸集团股份有限公司技术中心
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对番茄辣酱的制作过程进行了研究,通过单因素试验和正交试验探讨番茄辣酱配方及生产工艺,确定番茄辣酱的最佳配方:调味液用量20%,番茄酱用量54.46%,辣椒用量15.56%,大蒜用量7.78%,食盐用量0.7%,蔗糖用量1.5%。该配方生产的番茄辣酱呈均匀的鲜红色、风味好、香气浓郁、口感好、酸甜协调性好、滋味独特、组织形态好,该产品风味优良,辅料处理过程简单易行,可用于产业化生产,开发前景广阔。
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