【摘 要】
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为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院,武汉轻工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401502）;国家自然科学基金面上项目（31871825）;浙江省自然科学基金项目（LR18C200003）;现代农业产业技术体系建设专项（CARS-43-17）
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为比较几种典型干腌火腿的可消化吸收性,以巴马火腿、金华火腿、宣威火腿、帕尔玛火腿为原料,研究4种干腌火腿的肌原纤维蛋白表面疏水性、巯基和二硫键含量、超微结构、蛋白降解程度、消化前后粒径及体外消化率。结果表明:金华火腿肌原纤维蛋白的表面疏水性显著高于巴马、宣威、帕尔玛火腿(P<0.05)。微观结构分析显示金华火腿肌原纤维蛋白交联和聚集程度最低,肌原纤维排布更为伸展;帕尔玛火腿聚集程度最大,呈现明显聚集状。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳谱图显示金华火腿肌原纤维蛋白在体外消化过程中大幅降解,促进了肌原
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