【摘 要】
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研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【基金项目】
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黑龙江省自然科学基金项目(C2017029),东北农业大学学术研究计划项目(16XG21)
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研究金属离子、半胱氨酸、磷酸盐和乙醇对糖化乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-菊粉结合物褐变和抗氧化活性的影响。随着铁、锌离子浓度的增加,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性先升高后降低,而游离氨基含量先降低后升高。当铜离子质量浓度为0~150 mg/L时,糖基化WPI-菊粉结合物的褐变和抗氧化活性增强,而游离氨基含量下降。半胱氨酸不仅能抑制糖基化反应的褐变,而且能提高WPI-菊粉结合物的抗氧化活性。磷酸缓冲液和乙醇对糖基化反应有促进作用,而磷酸盐缓冲液促进作用较大。因
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