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以生姜为原料, 采用酶解法辅助乙醇提取生姜中的姜辣素, 以酶解时间、 酶解温度、 纤维素酶的添加量以及料液比为自变量, 以姜辣素提取率为试验指标, 通过正交试验确定酶解法提取生姜中姜辣素的最佳工艺条件为酶解时间 90 min、 酶解温度 50 ℃、 纤维素酶添加量 0.95%、 料液比为 1 ： 50 （g/mL） . 在最优工艺条件下生姜中的姜辣素提取率最高达到 1.85%. 提取得到的姜辣素粗提物可用于清除亚硝酸盐, 通过正交试验得到姜辣素粗提物清除亚硝酸盐的最优反应条件为： 反应体系温度 100 ℃