蔬菜中含丰富养分，是人们摄取营养的重要来源，但在制菜过程中若操作方法不当，就会导致营养流失。那么，怎样才能减少蔬菜中营养成分的损失呢？
　　一是要注意蔬菜的切、洗问题。蔬菜根茎叶中含有大量汁液，汁液中又含有丰富的维生素、矿物质和味觉物质。因此，新鲜蔬菜炒前不要挤去菜汁，也不要用沸水烫，否则会使维生素损失较多。如果切后再洗的菜，不要浸泡过久，应切好快洗快炒，尽量减少营养素流失。反之易使水溶性维生素，特别是维生素C严重流失和破坏。
　　二是要注意烹调上的问题。烹调蔬菜宜用大火急炒，这样可使维生素、矿物质能保存80%以上。慢火炒煮其维生素、矿物质只能保存40%，且多半溶于汤水，若不喝汤获取的营养就更少。煮菜时若加入少量醋，能增加矿物质、维生素的保存和吸收。煮菜汤时加入适量淀粉、肉粉、大豆粉等，对维生素C有保护作用，可提高汤的营养价值。有些人为使烹调的蔬菜保持色泽青绿而添加食碱，这样会导致营养物质遭破坏。
　　三是做好其他菜肴后再烹调蔬菜。煮好即食用，不仅色、香、味保持完好，且营养价值高。反之，炒熟后搁置太久，不仅易变味，且因高温作用时间长，使维生素加速破坏，降低营养价值。