【摘 要】
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60只重量为6．2～6．9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品，分析TBA值、羰基
【机 构】
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江南大学食品学院,南京农业大学食品学院
【基金项目】
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“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD05A03;2006BAD05A15);江苏省973预研究课题(BK2005213)
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60只重量为6．2～6．9kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿。分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟-1和后熟-2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品，分析TBA值、羰基值、共轭二烯值及脂肪氧合酶活力的变化，同时用响应曲面法研究加工过程中主要因子对脂肪氧合酶活力的影响。结果显示：TBA值在晒后达到最高，羰基值、共轭二烯值在盐后达到最高，在其它工艺步骤变化不明显。脂肪氧合酶活力从原料腿的8．00U／min·g蚩白上升到盐后的12．55U／min·g蛋白，之后不断下降，至后熟
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