【摘 要】
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以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60%～74%的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率
【基金项目】
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国家自然科学基金项目资助(20976036)
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以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白,与原小麦粉配制成淀粉含量为60%～74%的混合粉,研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明:淀粉含量与饺子皮吸水率、膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关,与质构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反.
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