【摘 要】
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黄豆酱油渣是传统酱油酿造后所产生的废渣,富含大豆油脂和膳食纤维。通过正交试验设计研究提取油脂和膳食纤维的条件。提取油脂最佳工艺:料液比(正己烷量∶酱油渣量)2.5∶1,
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黄豆酱油渣是传统酱油酿造后所产生的废渣,富含大豆油脂和膳食纤维。通过正交试验设计研究提取油脂和膳食纤维的条件。提取油脂最佳工艺:料液比(正己烷量∶酱油渣量)2.5∶1,提取时间90min,提取温度60℃,油脂的提取率为44.1%;脱脂酱油渣膳食纤维最佳提取工艺:脱脂酱油渣经酸处理,并水洗至中性后,按料液比10∶1加入浓度4%的NaOH溶液,提取温度60℃,提取时间60min,膳食纤维的提取率为27.0%。对提取产品进行分析,粗油脂颜色较深,过氧化值为2.26mmol/kg,酸价为51.51mg KOH/g;黄豆酱油渣的膳食纤维呈米白色,其溶胀性和持水力分别为3.20mL/g和4.53g/g。
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