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1前言发酵面制品的制作一般要经过三个阶段：和面阶段、发酵阶段、烘焙或蒸煮阶段。该三阶段均可用相应的仪器设备进行评价．如可以粉质仪或揉混仪评价面粉在和面过程中所发生的变化：可用面团成熟度测定仪研究和评价面团的发酵特性；可用炉内涨大仪评价发酵后的面团在烤炉中的烘烤特性。面制品制作品质的好坏是由面粉和面特性、发酵特性和烘烤特性整体决定的。而目前国内对面团特性的研究．大部分局限于对面粉加水后形成面团特性的研究．而对面团发酵特性和烘烤特性研究相对较少。