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从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手，测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化，研究枸杞干制中褐变反应，以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明：随着干制的进行，多酚氧化酶活性逐渐降低，结合枸杞色差值的变化，确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外，枸杞热风干制后期，不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势，枸杞色差值逐渐增大，且增速放缓，5-羟甲基糠醛含量逐渐下降，且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点，确定了枸杞热风干制后期有关拉德反应褐变存在。