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柏林 一颗咖啡豆的执拗
20世纪初，一位名叫梅琳达·本茨（Melitta Bentz）的德国家庭主妇用儿子学校作业簿上的吸墨纸和一只底部有小孔的铜碗替代当时流行的亚麻制袋式的过滤法，萃取出无渣少苦的咖啡，成为了手冲咖啡第一人。
百年前的偶然事件如今在柏林得到了延续。去年，欧洲最大的精品咖啡贸易展World of Coffee（简称WOC）在柏林举行。这里是德国最大的城市，也是目前全德拥有最多咖啡馆的城市，曾经的市长先生白嘲柏林“贫穷而性感”，但在咖啡爱好者眼里，它是多元且自我的。生活在这座城市的三百四十万居民来自世界上一百九十多个国家，咖啡馆有本地人开的，也有外国人做老板的，风格不一，但凑近点儿瞧，会发现人人都对一颗咖啡豆有所执拗。
手冲有时近乎一门玄学，咖啡生豆的品种、产地和烘焙，萃取过程中的水温和器具，甚至不同咖啡师的手法，都让它充满了不确定性。但咖啡界大体有个通识，一杯好喝的手冲，六成靠豆子特性，三成为烘焙功力，剩下一成才是冲泡技术，由此可见，手冲的命门还在咖啡豆本身。柏林三大精品咖啡品牌——Bonanza、The Barn和Five Elephant都坚持自己选豆、自己烘焙，城里小规模的精品咖啡馆也会从大品牌购买适合自己的高品质豆。一般而言，他们会更偏好水分含量较多的新豆（New Crop），且以单一品种的为主。为了保留豆子的原味，坚持浅烘焙，现磨现做，称重精确到小数点后一位，这当会儿，柏林终于展现了其严谨底色的一面。
柏林的这种粗犷，看似不受拘束，实则是从伤痕累累的历史记忆中习得的包容，这里是最适合新事物生长的地方。如果说十字街区的电音俱乐部代表柏林没有尽头的夜晚，这些横跨东西的精品咖啡馆便是将整座城市白天无限拉长的存在。
Bonanza Coffee Roasters
2006年，當多数传统咖啡馆还在以食物或环境招揽顾客时，被公认为德国精品咖啡界先驱的Bonanza不提供食物，只售卖咖啡和自家烘焙的咖啡豆。近十年之后，第二家新店依旧留出近一半空间作烘焙工坊，烘豆机换成了新式的Probat UG 22kg，烘焙的生豆品种和数量也随之增多，还为阿姆斯特丹、首尔等地的咖啡馆供应轻浅明亮的浅烘咖啡豆。
Adalbertstra Be 70;+49 30 208488020
The Barn Roastery
在2019年欧洲与中东地区咖啡大赛上，The Barn一举获得最佳精品咖啡烘焙商的大奖。初创店不远处的The Barn Roastery是其中特别的一家，店内有一台20世纪制造的Probat烘豆机，赶上烘豆日，可在阵阵豆香中一睹咖啡烘焙现场。店面延续了The Barn的一贯风格，不放音乐，不提供糖（但有甜品和三明治供应）。除后半部分的烘豆区域外，整个空间最抢眼的是宽敞的冲煮吧台，从法压壶、虹吸到手冲的Hario V60和Kalita Wave，专业器具一应俱全，可选的冲煮方式也多。
Schonhauser Allee 8;+49 163 8361605
BEN RAHIM
这个成立于2015年的独立咖啡店，内里只容得下十来人，少见地供应阿拉伯风味的精品咖啡。好在柏林的包容性够强，周末一早，BEN RAHIM内外便坐满了人，还不断有当地人打包带走。咖啡店也从最初的只有老板一人变成了现在八个人的团队，咖啡饮品依旧不多，除奶咖、冷萃和一款Hario V60的手冲外，剩下便是招牌的Ibrik咖啡，伦敦Square Mile Coffee Roasters供应的当季深烘豆，研磨后放入铜制的土耳其咖啡壶中冲泡过滤。店内手冲一概不接受加糖和牛奶，但有甜品供应。
SophienstraBe7;+49 30 28886034
东京 职人精神 步履不停
东京是一个咖啡文化十分成熟的城市，它不一定是咖啡水平最高的城市，但至少是平均水平一流的城市。这里几乎人人都喝咖啡，咖啡饮用习惯可以追溯到百年前的明治时代，有据可查的日本第一家咖啡馆——可否茶馆便开在东京上野，时间显示是明治二十一年（1888年）。如今东京有八百多万的人口，有超过八万家咖啡馆，尚不包括售卖现磨现煮咖啡的便利店。数量之外，类型也丰富，本土的深烘咖啡、时兴的北欧浅烘、美国西海岸的网红品牌，甚至澳大利亚的有机咖啡，都能在这座城市里找到一一对应的店。而东京人衡量一间好咖啡馆的基本标准，便是看手冲。尤其2015年后，被视为第三次咖啡浪潮重要构成的BlueBottle在东京开幕，单一产地的手冲咖啡进入大众视野，这股风潮愈演愈烈。
手冲虽源自欧洲，却是在日本被精细化的，不少专业手冲器材就都是日本品牌，比如Hario、Kalita、Asahi等。2018年春，Hario就在日本桥室町开了一家结合咖啡与器具售卖的实体店，三楼一整层的咖啡器具，从经典的V60手冲滤杯到粉丝众多的“云朵”分享壶，光手冲壶就有不锈钢、铜质、耐热玻璃等数款选择。
器具背后映射的是日本人的职人精神，《精品咖啡大全》的作者田口护就有一句好奇的话，“我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界，将精品咖啡变成世人共有的资产”。银座著名的琥珀咖啡店也是这一豪语的践行者，从开业到现在已经71年，只卖咖啡，自家烘焙，坚持手冲。刚过世的初代店主关口一郎为了一杯好咖啡，不仅自己烘豆，更参与Grid Mill磨豆机、手冲珐琅壶的研发。日本人的职人精神不只在东方的茶道上，西方的咖啡亦然。
Cafe de L’Ambre
琥珀咖啡店自1948年开业便一直驻足银座区域，初代店址在西银座，自1970年搬到现今银座八丁目的小巷后就一直没再动过。全店只有二十来个座位，分成吧台与单独沙发区，抢手的自然是吧台，可近距离观赏从豆子到成品咖啡的全過程。
手冲是店里特色，与欧美咖啡师追求单一产地的新鲜咖啡豆不同，在琥珀，越老的咖啡豆越吃香，店里最贵重的豆子，年份甚至高达40年。常见的是采收两年以上的咖啡豆，担心咖啡风味因空气湿度变化，店里的咖啡豆都是当场现磨，一次一杯咖啡的量，约等于这家未来的百年老店给每一位客人的私人定制了。
8 Chome-10-15 Ginza，Chuo City;+81 3-3577-1551
GLITCH COFFEE& ROASTERS
在东京乃至整个日本，深烘仍是主流之选，GLITCH是少见的主打浅烘的本土品牌。其创始人是2014年爱乐压日本区冠军铃木清和，夺冠后一年，他便在神保町一幢商用大楼的一楼开了这家咖啡店，自己兼做烘焙师和咖啡师。
GLITCH店面简单明了，格局一分为三，左侧是咖啡吧台，右侧是一台新款烘豆机，来自广受世界烘豆师喜爱的德国品牌Probat，中间最好的位置是堂食区，置有一张临窗长桌和两三张方桌，转角处另设有个外带窗口。店里的意式是拼配豆，手冲则是业界好评度极高的单品豆，包括埃塞俄比亚瑰夏村Geisha以及哥伦比亚COE第二名的Geisha，可选的咖啡豆多达十多款，涵盖了水洗、日晒、蜜处理等多种处理方法。烘好的豆子除自用外，也供应京都、成都和上海的精品咖啡馆。
香村ビル1F Kanda Nishikicho.3 Chome-16，Kanda Nishikicho，Chryoda City;+81 3-5244-5458
Verve Coffee
继Blue Bottle之后，东京叉迎来了另一个来自美国加州的精品咖啡品牌Verve Coffee Roasters。位于新宿NEWoMan商场的这家Verve Coffee是品牌在海外的第一家店，楼上是新宿车站，楼下便是Blue Bottle的新宿店，来了一场隔空硬碰硬。相比财大气粗的Blue Bottle，Verve在店面上不占优势，近二十平方米不大的面积被划分成吧台、甜品柜台、商品展示区、用餐区等多个区域，好在视觉上并不会觉得拥挤。除常规的意式奶咖外，Verve也提供冷萃、气泡等特调咖啡，手冲共有四种不同的咖啡豆，每周由美国空运至东京，冲泡器既有自家品牌，也有日本老牌咖啡器具Kalita Wave系列。
NE Wo Man Shinjuku 2F 5-24-55，Sendagaya，Shibuya Crty;+81 3-6273-1325
成都 好咖啡不怕巷子深
2016年夏，当柏林咖啡厂牌Five Elephant宣布第一家海外店开在成都时，所有人都吃了一惊，为什么不是咖啡文化最发达的上海？再不济也应是首都北京。当时成都还没有今天这般时髦，欧洲的烘焙商会为那里的咖啡店供应咖啡豆，但没有以整个空间入驻的。
向Five Elephant成都店主理人Naza问起，她笑说这是很感性的选择，没太有市场分析之类。“Kris（Five Elephant创始人）特别喜欢熊猫，峨眉山也在四川，当时就觉得开在成都也许会不错。”事实证明，感性也并不尽然是坏事，成都店在熬过开业初的困难期和调整期后已逐渐走上正轨，目前第二家店也在筹划中。到今年为止，Naza已经在成都生活了近五个年头。初到成都时，她好奇于这座城市的“闲”，为什么工作日的白天就有那么多年轻人不上班，泡在咖啡馆里？现在她大概有了答案，其实对他们来说，工作并不是一定要现在马上完成，或并不一定要在写字楼里做。“他们喜欢找到让自己感到舒服的方式后再开始，其中喝咖啡，去不同的咖啡馆就是一种让他们感到舒服的方式。”
在咖啡馆出现之前，老一辈的成都人就有泡茶馆的习惯。茶馆是成都的横截面，里面有这座城市的所有细节，建筑风格、水质环境、饮食习惯以及人情和世故，对他们来说，去公园的茶馆里来一碗盖碗茶是最巴适的日常。而对于新一代的年轻人来说，咖啡馆就是他们另一个维度的“茶馆”，也许还并未在真正意义上成为日常，“但正在这个路上了！”Naza很肯定。
更让她欣慰的是成都人对于手冲的接受度。在Five Elephant成都店里，手冲咖啡的销售能占到总额的四成，只是豆子的酸度与柏林店相比要做些调整，成都人偏爱酸度没那么强的手冲。相比北京和上海，成都平均不足50元的单品手冲性价比极高，除却城市物价水平外，也因为不少咖啡馆都开在城区外缘的居民社区内，以成都人“好吃好喝”的雷达，好咖啡倒也不必怕巷子深了。
Five Elephant
成都的Five Elephant坐落在离商业中心万象城不远的一个居民区内，左边是一家童装店，右边是一家美容院，斜对面是整个片区的菜市场。即使已经开业三年半，Naza遇到初次照面的人时，还是忍不住澄清一句：我們不是加盟代理。这一点至少可以从选址上看出，和柏林十字山区的第一家店类似，成都店也是开在远离城区，但有生活气息的社区。店面不大，但很干练，象牙白的门脸，内里多是原木色桌椅吧台，一面白墙上展示着待售卖的咖啡周边，还有张创始人Chris从柏林带来的南美洲地图。店内提供奶咖、创意咖啡、单品手冲等总计三十多款咖啡饮品，分门别类列在三张不同菜单上。所有咖啡豆都是在柏林的烘焙工坊里浅度烘焙后空运过来的，手冲有危地马拉水洗豆、哥伦比亚水洗豆等可选，喝到喜欢的，可以买点儿豆子回家自己冲泡。
成都成华区双林路151号;18683788301
INVISI Coffee Shop
INVISI这个名字源于英文单词Invisible，正如店名，咖啡馆也是隐匿起来的，藏在成都南门附近的一栋住宅楼里，邻居都是住在周围小区的居民。店面有两层，一楼是咖啡区域，二楼是工作室，开设有手冲咖啡课程，整个空间都以白、灰为主，水泥墙面上覆盖着故意未刷完的石灰痕迹，门口有一小块户外区域，天气好的时候，可以端着咖啡坐到外面晒太阳。
店里有两款大热门：特调的橙香酒拿铁和爱尔兰咖啡。由于受到咖啡因和酒精的双重诱惑，城中不少人远道赶来尝鲜。但在同行Naza看来，店里最厉害的还是咖啡师的专业素养。店主兼咖啡师是2017年世界咖啡冲煮大赛中国区冠军，除具有专业知识外，讲话舒服，也注重与客人交流。成都武侯区广和二街197号;17308057977
Let’s Grind
Let’s Grind所在的镗钯街是成都有名的酷街区，邻近居民区，离太古汇商圈也在步行范围之内，是市中心不多的安静之所。咖啡馆已经有些年头了，眼看着周围的店铺一家家易了主，Let’s Grind店面却从一间变成了两间。
这是一家和镗钯街同等酷的咖啡馆，店里一切关乎咖啡，只卖咖啡和与之相关的咖啡豆、器具、甜品，装饰物也多是咖啡器具，豆子是自家烘焙的，咖啡师是自家老板、曾拿过2011年WBC中国区大赛冠军的干施林，他手上有好看的咖啡相关文身。干老板拉得一手精湛拉花，手冲起来也是一把好手。招牌的埃塞俄比亚用实验式的窄口瓶盛放，并配有一块四四方方的冰块，可以冷热两饮。
成都锦江区镗钯街39-41号1楼;13679033527