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研究了pH值、温度、光照、金属离子和添加剂等对杨梅鲜汁中红色素稳定性的影响，结果表明；杨梅果汁中的红色素对酸碱度极其敏感，热稳定性差，耐氧化（过氧化氢）和还原（亚硫酸钠）性极差，防腐荆（苯甲酸钠）的消色作用较大。柠檬酸使果汁的色泽更加艳丽，NaCl和Vc也有不同程度的增色效果，蔗糖对色素的影响不大。6种可能接触的金属离子中．该色素对Fe^2＋，Cu^2＋最敏感，虽然其吸光度有所增加，但果汁色泽暗淡;Na^＋、K^＋、Zn^2＋、Ca^2＋对该色素的影响较小。室内自然光和紫外光有一定的消色作用，室内暗藏较适