在日常生活中,每到逢年过节,偶有亲人团聚,家庭主妇总免不了要做几款菜肴。在几款菜肴中,大多以咸香馨鲜为主,若做一款甜菜,不仅调节人们的饮食口味,而且还能增强大家的食欲。
　　一、甜菜基本做法
　　在家庭烹饪中,甜菜做法大致有以下几种:一是糖拌;二是拔丝;三是挂霜;四是冰霜;五是蜜制。简述如下。
　　糖拌即将白糖撒拌于刀工(或成熟)后的原料之中,如“白糖拌西红柿”等。
　　拔丝即将成熟的原料表面挂严一层能拔出丝的糖浆,如“拔丝白果”等。
　　挂霜是将成熟的原料,表面粘挂一层洁白似雪的糖浆或趁热撒上一层白糖之法,如“挂霜丸子”等。
　　冰霜就是原料经“拔丝”后趁热再撒一层白糖之法,形象比喻表面糖浆冷却后为“冰”,而撒在表面的白糖为“霜”故名,如“冰霜肉”。
　　蜜制即在锅中放少量传热介质,加白糖等调料,投入主料、辅料焖烂之方法。如“蜜制地瓜”、“蜜焖山药”等。
　　二、甜菜常用原料
　　甜菜的常用原料并不多,主要用果品,含糖高富甜味的蔬菜,还有少量的肉蛋。具体说来,可用苹果、梨、杏、枣、山楂、山楂条、橘子、西红柿、西瓜、地瓜、土豆、鸡肉、鸡蛋等。
　　三、甜菜具体实例
　　例1.酥黄菜
　　取新鲜的鸡蛋3枚,打入碗内,搅匀,加无汁湿淀粉50 g,微量精盐,再搅匀;备1铁罐头盒,底部用铁钉钉几个小眼;锅中倒入油2 000 ml,烧至六七成热时,一手执铁罐头盒于锅上,一手将搅好的蛋糊倒入罐头盒中,任其顺小眼漏入油锅,边漏罐头盒边划圈,如粉条样入锅,待全部漏完,则盘旋于油中,炸至金黄质脆时捞出,沥余油,放盘中,撒上约50 g白糖即成。
　　这是一款“糖拌”方法中的“熟拌”品种。因为糖见热易融化,故趁热撒入菜肴中,可增加入味效果。说到“入味”,细心的读者便会发现,我在蛋液中加放了“微量精盐”,目的是使甜味更增强,更有回味。做好这款菜肴,除在调味时做了微妙技术处理外,还要注意两点:一是蛋液不能太稀,应调成糊状;二是油锅温度不能太低,防止蛋条走形而影响成品的质量。
　　例2.拔丝地瓜
　　取地瓜500 g,去皮洗净,切滚刀块状,用清水浸泡一下捞出,沥干水分;锅中倒入油2 000 g,烧四五成热时放入地瓜浸炸,这时烧火不必太急,因地瓜块状较大,属不良传热导体,故不易成熟,防止油过热造成里生外煳的不利现象。大约炸5分钟左右,见地瓜成熟且表面为杏黄(或微红)色时捞出,沥去余油;另起锅,刷得越净越好,添50 ml水,加75 g白糖,烧火炒拌,见呈灰白色时滴入一点油,继续烧火炒制,见呈浅黄且有澥汤状时投入地瓜,停火,迅速翻拌,有青红丝撒入一点,见糖浆均匀包裹地瓜块时即刻出锅装盘,带1碗凉开水上桌。
　　这是一款“拔丝”菜肴。做好这款菜肴注意两点:一是炸地瓜时,油不要太热,心情不要过急;二是炒糖时注意火候,火候小了,糖浆易返砂,火候大了,糖浆易炒煳,所以要求大家炒糖火候要适度。
　　例3.蜜制三鲜
　　取山药200 g,苹果、鸭梨各150 g,均去皮,切成橘子瓣状;苹果、鸭梨码入碗内,加白糖50 g,上屉蒸烂;锅中放适量清水,加白糖100 g,蜂蜜25 g,烧中火炒稀释,将山药在清水浸洗一下,放入锅中,以小火为主焖烂;苹果、鸭梨取出各放盘子一端,中间放山药,然后用焖山药剩余的蜜汁于锅中烧开,用水淀粉少勾芡,滴入香精,取出浇在盘内三种主料上即成。
　　这是一款蜜制方法中的“蜜汁”菜肴。制作此肴实际是两步加热成熟,首先因苹果、鸭梨抗热性差而采用加白糖蒸制方法,其次因山药抗热性好而采用加糖与蜂蜜于锅中焖制方法,然后三者合一成肴。如果单将山药加糖和清水就是锅中焖熟成肴,那成品谓之“蜜焖山药”。
　　四、甜菜主要特点
　　因甜菜用料和做法不一,故成品特点自然有别。“酥黄菜”色泽金黄,质酥味甜。“拔丝地瓜”金黄色泽,质糯甘甜,丝细如发。“蜜汁三鲜”质地软烂,口味浓甜。
　　五、甜菜制作要领
　　其一,凡是油炸成熟的品种温度多在七八成左右,凡是需油炸作为原料初步熟处理方法的品种一定控制好温度,一般规律是先低后高,尤其是传热性能差的原料,更要注意这一点。
　　其二,凡是“拔丝”品种,除掌握好油温外,再就是熬好糖浆。我已给大家精辟总结出一句话:刷净锅,用好糖,烧中火,熬黄浆。
　　其三,凡是蜜焖品种,一定用小火。因蜜汁中有糖有蜜,较为浓稠,火大容易煳锅而影响成品质量。
　　其四,不论哪样品种,均以少油为佳。