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为提高大豆蛋白的表面活性，采用过氧乙酸氧化二硫键的方法对其进行改性。通过正交实验，过氧乙酸氧化大豆蛋白的最佳工艺条件为：20％过氧乙酸用量20％，反应温度-10℃，反应时间4h。在此条件下，过氧乙酸对二硫键的打开率为68．53％，大豆蛋白起泡性提高了60．57％，乳化性提高了11．45％，其表面活性得到了改善。