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一个鸡蛋有多少种可能?它时而以水煮蛋、水潽蛋的光辉形象出现,时而与蔬菜同炒,跑个龙套充当荤菜。它在餐桌上的地位也许不是主角,但总会给人以无尽的安全感,只要想到冰箱里还有鸡蛋,便知道三餐有了着落。
会找“茶”的蛋怎么能不爱
小时候我有挑食的毛病,也爱赖床,宝贵的早餐时间令全家人都很头疼。为了搭配香糯的白粥,在蜂窝煤炉子上的小锅子里放上酱油、八角、桂皮和一把用来调味的茶叶,家人开始给我煮茶叶蛋,以丰富早餐的选择。我在浓郁的酱香味和小锅子里浑厚的汤汁沸水声响中起床,睡眼惺忪地敲开茶叶蛋,就着白粥、酱菜,就这样开启了美好的一天。
茶叶蛋属于民间美食,小时候,街头巷尾就有很多卖茶叶蛋的小摊,一个很大的锅子,盛满浓褐色酱汁,上面浮着有裂纹的茶叶蛋。携带方便,物美价廉,可以做餐点,也可作为闲暇时的零食。
石纹茶叶蛋制作简易,零难度:用红茶、盐将蛋煮熟后放凉,取出蛋,将蛋壳轻敲出裂痕,再放入红茶慢煮6小时即可。制作时火候的控制及茶汤、盐的比例要凭经验了。敲开滚烫的蛋壳,蛋白滑嫩入味,蛋黄香松不干口。小窍门就是,调味料放重一点,鸡蛋会更为入味。
挑战一枚恰到好处的溏心蛋
一枚完美的水煮蛋应该是什么样子?蛋白紧实,蛋黄边缘凝固,最中心的部分则是“流光溢彩”,如同海上刚刚打捞起来的日出,一半已然轮廓清晰,另一半还湿淋淋地淌着。这溏心蛋人人爱,但一不留神就会煮成噎嗓子的白煮蛋。
要煮出一颗溏心蛋,正如等待日出一样,最重要的是时机。鸡蛋洗净,入冷水锅,盖上锅盖煮至水开就关火,焖2~3分钟,就能得到一枚恰到好处的溏心蛋。当然,也有人嫌弃溏心蛋寡淡微腥,撒点细盐或黑胡椒也可带来一丝惊喜。
如何安放颤巍巍的水潽蛋
饱满而富有弹性的水潽蛋(水煮荷包蛋),蛋白如落满了白雪的山峰。在近乎透明的蛋白里,流动的蛋黄在颤巍巍地抖动,给人一种跃跃欲试想将它戳破的暗示。用刀小心翼翼地剖开一角,金灿灿的蛋黄便迫不及待地倾泻而出,香郁浓稠,真是让人感到幸福的料理。
中国人吃水潽蛋早有来头,它也被称为“卧蛋”“卧果儿”等,但往往我们只有一种吃法,就是放在水里直接煮,并在水中加料(甜汤加糖或酒酿等,咸汤加酱油和盐)后食用。
外国人把水潽蛋的精髓发挥到了极致,拌沙拉、做汉堡、煎吐司、煮面……欧美国家甚至有一道早餐名菜叫“班尼迪克蛋”(Egg Benedict),也叫“火腿蛋松饼”,就是用水潽蛋加松饼、培根制作而成。
做一碗粒粒分明的蛋炒饭
蛋炒饭看似简单,但要做好却不容易。据说过去考厨子就出两道题——青椒肉丝和蛋炒饭,能把这两道最简单的菜炒好,才叫真本事。
制作蛋炒饭的饭要不干不湿,软硬适中。新鲜米饭含太多水分,下锅炒会黏在一起。星爷在《食神》里说,蛋炒饭一定要用隔夜的饭,因为隔夜饭水分含量低,更硬一些,炒时不会黏成一坨。现在有冰箱,把午餐多余的米饭放冰箱冷藏2~3个小时(不要加盖),晚上拿出来炒,和隔夜的效果是一样的。结成块的米饭一定要先打散,不要下锅后再弄,有个比较好的方法,打个鸡蛋进去充分搅拌开,米饭会在蛋液的包围下分开成一粒粒的。
鸡蛋的作用也很重要,要搅拌均匀,搅拌的时候可以加点水或滴几滴醋,炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向搅打,不要打出太多泡沫,炒出来的蛋就是金黄色的了。鸡蛋放入油锅里,别用铲子,用筷子快速地在锅里画圆搅拌,让鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅了。
米饭本身就是熟的,旺火油锅下米饭,迅速翻炒,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒片刻就可以出锅了。如果炒的时间太长,会变得非常硬,难以下咽。记得在快炒好时,撒把葱花,那个香味简直无敌了。
当然,蛋炒饭本身是一个好的载体,你可以在这个基础上加入肉末、香肠、蔬菜、青豆等配料来丰富它的内涵与外在。
治愈系蛋包饭,老少咸宜
据说起源于1900年左右的蛋包饭是最成功的日式洋食之一。用西式蛋饼包住米饭,淋上番茄酱等酱料食用,是传统的蛋包饭做法,而另一种做法就更诱人了:将蛋皮放在饭上,一刀划开,没有全熟的松软鸡蛋整个将饭包起来,我们鸡蛋爱好者真的是别无所求了!蛋包饭所用的番茄酱,不只用普通的番茄酱,如果有条件,一定要再加入西红柿和伍斯特酱一起,新鲜调制,方能显出蛋包饭的美味。
如今,蛋包饭也出现了各式各样的“变种”,到底是新鲜花样的好吃,还是传统经典的好吃,要看个人的口味。总之,酸酸甜甜的蛋包饭是大人小孩都会爱的一道料理。
小小鸡蛋也有破格的一面
鸡蛋这个多面手是最基础的餐桌食材,屡屡给你反转的小惊喜,也可能是小惊吓。
黑暗料理“活珠子”
活珠子是鸡的胚胎,已经有了雏鸡的形状但未完全成型。锅中放入活珠子和冷水,小火煮开后,再煮上和煮鸡蛋差不多的时间就可以了。民间盛传活珠子营养价值极高还可以治头痛,因而在部分地区十分受欢迎,价格也高于普通鸡蛋。
喜欢吃的人觉得活珠子的肉鲜嫩、汁水鲜美,但更多人第一眼见的反应是排斥。对于其营养价值也说法不一,一说营养价值极高,也有说营养价值比不过鲜鸡蛋,其对于头痛的疗效也存疑。
此外,广为流传的毛鸡蛋与活珠子不同,毛鸡蛋不是正常中止孵化,而是因感染或者疾病等因素孵化失败的……如果要尝试请认准活珠子。
被CNN评为“最恶心食物”的皮蛋
皮蛋,被外国人称为的“百年之蛋”“世纪之蛋”!听着好像挺霸气,但是他们认为,一定储存了上百年,蛋才变得这么黑臭黑臭的,要么就是魔鬼生的蛋!法国人更厉害了,將皮蛋称为“千年蛋”。就连“站在食物链顶端”的男人贝爷都“指责”皮蛋,说这已经是他的极限了。美国CNN更是把它评为“全球最恶心的食物”。
皮蛋,因为打开后可以看到它表面松花一样漂亮的花纹,因此也叫“松花蛋”“松花变蛋”,是腌制蛋的一种。在腌制皮蛋的过程中,会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰等加工辅料中,经过长时间浸泡而发生化学反应,蛋白质凝固,皮蛋就这样诞生啦! 不经过任何调味的皮蛋来个“一口闷”,无异于往嘴里塞了一颗生化炸弹。作为中国本土的特色美味,皮蛋的粉丝那可是多了去了,尤其是以皮蛋为主料做的凉碟,是极为受欢迎的开胃小菜。
皮蛋也有一定的药用价值,王士雄《随息居饮食谱》中有相关记载:皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泄热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。
到底是罪恶的蛋黄还是好吃的蛋黄
有人说鸡蛋黄的胆固醇含量颇高,吃多了会引发心脏病,吓得很多人看到蛋黄就绕道走。其实,这完全是不必要的担心。
首先,一颗鸡蛋约含185毫克胆固醇,并没有你认为的那么高。
其次,近年研究表明,血液中的胆固醇主要来源于人体自身合成,并受基因、激素水平等多种因素影响,从食物中摄入的胆固醇只会对血液胆固醇含量产生轻微影响,不会明显提升患心血管疾病的几率。
再者,胆固醇在血液中以脂蛋白的形式存在,其中低密度脂蛋白(LDL-C)会提高患心血管病的风险,而高密度脂蛋白(HDL-C)会降低这种风险。从食物中摄入的胆固醇会在一定程度上提高LDL-C含量,但同时也会提高HDL-C含量,进而维持两者比例稳定。
最后,蛋黄中含有丰富的卵磷脂,它不仅可以保护细胞抵抗自由基的攻击,在一定程度上延缓细胞衰老,更是大脑发育的必需营养物质。此外,叶黄素、维生素D等各种营养成分大多都存在于蛋黄中,把它丢弃不吃,未免有些可惜。大多数研究表明,健康人每天吃两个鸡蛋,不会明显增加患病风险。
如何判断鸡蛋新不新鲜
? 蛋黄两端各有一条系带,用以固定蛋黄。鸡蛋存放时间越长,系带的弹性越弱,固定蛋黄的能力越差。因此,轻轻摇晃鸡蛋,如果感覺不到蛋黄晃动,一般来说是比较新鲜的鸡蛋。
? 刚下的鸡蛋表面会有一层略微粗糙的外蛋壳膜,随着时间的推移会消失。因此,蛋壳表面不太光滑,有雾感的,一般来说是较新鲜的鸡蛋。
? 鸡蛋的大头一端有个气室,一方面为鸡蛋的热胀冷缩预留空间,另一方面为孵化小鸡提供空气。鸡蛋存放的时间越长,水分蒸发越多,气室就越大。挑选鸡蛋时可以透光观察,气室越小的越新鲜。
? 如果想验证自己挑的鸡蛋够不够新鲜,可以把鸡蛋浸入水中,一般来说沉底的是新鲜鸡蛋,而浮在水面的是不太新鲜的鸡蛋。
会找“茶”的蛋怎么能不爱
小时候我有挑食的毛病,也爱赖床,宝贵的早餐时间令全家人都很头疼。为了搭配香糯的白粥,在蜂窝煤炉子上的小锅子里放上酱油、八角、桂皮和一把用来调味的茶叶,家人开始给我煮茶叶蛋,以丰富早餐的选择。我在浓郁的酱香味和小锅子里浑厚的汤汁沸水声响中起床,睡眼惺忪地敲开茶叶蛋,就着白粥、酱菜,就这样开启了美好的一天。
茶叶蛋属于民间美食,小时候,街头巷尾就有很多卖茶叶蛋的小摊,一个很大的锅子,盛满浓褐色酱汁,上面浮着有裂纹的茶叶蛋。携带方便,物美价廉,可以做餐点,也可作为闲暇时的零食。
石纹茶叶蛋制作简易,零难度:用红茶、盐将蛋煮熟后放凉,取出蛋,将蛋壳轻敲出裂痕,再放入红茶慢煮6小时即可。制作时火候的控制及茶汤、盐的比例要凭经验了。敲开滚烫的蛋壳,蛋白滑嫩入味,蛋黄香松不干口。小窍门就是,调味料放重一点,鸡蛋会更为入味。
挑战一枚恰到好处的溏心蛋
一枚完美的水煮蛋应该是什么样子?蛋白紧实,蛋黄边缘凝固,最中心的部分则是“流光溢彩”,如同海上刚刚打捞起来的日出,一半已然轮廓清晰,另一半还湿淋淋地淌着。这溏心蛋人人爱,但一不留神就会煮成噎嗓子的白煮蛋。
要煮出一颗溏心蛋,正如等待日出一样,最重要的是时机。鸡蛋洗净,入冷水锅,盖上锅盖煮至水开就关火,焖2~3分钟,就能得到一枚恰到好处的溏心蛋。当然,也有人嫌弃溏心蛋寡淡微腥,撒点细盐或黑胡椒也可带来一丝惊喜。
如何安放颤巍巍的水潽蛋
饱满而富有弹性的水潽蛋(水煮荷包蛋),蛋白如落满了白雪的山峰。在近乎透明的蛋白里,流动的蛋黄在颤巍巍地抖动,给人一种跃跃欲试想将它戳破的暗示。用刀小心翼翼地剖开一角,金灿灿的蛋黄便迫不及待地倾泻而出,香郁浓稠,真是让人感到幸福的料理。
中国人吃水潽蛋早有来头,它也被称为“卧蛋”“卧果儿”等,但往往我们只有一种吃法,就是放在水里直接煮,并在水中加料(甜汤加糖或酒酿等,咸汤加酱油和盐)后食用。
外国人把水潽蛋的精髓发挥到了极致,拌沙拉、做汉堡、煎吐司、煮面……欧美国家甚至有一道早餐名菜叫“班尼迪克蛋”(Egg Benedict),也叫“火腿蛋松饼”,就是用水潽蛋加松饼、培根制作而成。
做一碗粒粒分明的蛋炒饭
蛋炒饭看似简单,但要做好却不容易。据说过去考厨子就出两道题——青椒肉丝和蛋炒饭,能把这两道最简单的菜炒好,才叫真本事。
制作蛋炒饭的饭要不干不湿,软硬适中。新鲜米饭含太多水分,下锅炒会黏在一起。星爷在《食神》里说,蛋炒饭一定要用隔夜的饭,因为隔夜饭水分含量低,更硬一些,炒时不会黏成一坨。现在有冰箱,把午餐多余的米饭放冰箱冷藏2~3个小时(不要加盖),晚上拿出来炒,和隔夜的效果是一样的。结成块的米饭一定要先打散,不要下锅后再弄,有个比较好的方法,打个鸡蛋进去充分搅拌开,米饭会在蛋液的包围下分开成一粒粒的。
鸡蛋的作用也很重要,要搅拌均匀,搅拌的时候可以加点水或滴几滴醋,炒的时候会更蓬松一些。搅拌的时候顺着一个方向搅打,不要打出太多泡沫,炒出来的蛋就是金黄色的了。鸡蛋放入油锅里,别用铲子,用筷子快速地在锅里画圆搅拌,让鸡蛋炒成细小的颗粒就可以起锅了。
米饭本身就是熟的,旺火油锅下米饭,迅速翻炒,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒片刻就可以出锅了。如果炒的时间太长,会变得非常硬,难以下咽。记得在快炒好时,撒把葱花,那个香味简直无敌了。
当然,蛋炒饭本身是一个好的载体,你可以在这个基础上加入肉末、香肠、蔬菜、青豆等配料来丰富它的内涵与外在。
治愈系蛋包饭,老少咸宜
据说起源于1900年左右的蛋包饭是最成功的日式洋食之一。用西式蛋饼包住米饭,淋上番茄酱等酱料食用,是传统的蛋包饭做法,而另一种做法就更诱人了:将蛋皮放在饭上,一刀划开,没有全熟的松软鸡蛋整个将饭包起来,我们鸡蛋爱好者真的是别无所求了!蛋包饭所用的番茄酱,不只用普通的番茄酱,如果有条件,一定要再加入西红柿和伍斯特酱一起,新鲜调制,方能显出蛋包饭的美味。
如今,蛋包饭也出现了各式各样的“变种”,到底是新鲜花样的好吃,还是传统经典的好吃,要看个人的口味。总之,酸酸甜甜的蛋包饭是大人小孩都会爱的一道料理。
小小鸡蛋也有破格的一面
鸡蛋这个多面手是最基础的餐桌食材,屡屡给你反转的小惊喜,也可能是小惊吓。
黑暗料理“活珠子”
活珠子是鸡的胚胎,已经有了雏鸡的形状但未完全成型。锅中放入活珠子和冷水,小火煮开后,再煮上和煮鸡蛋差不多的时间就可以了。民间盛传活珠子营养价值极高还可以治头痛,因而在部分地区十分受欢迎,价格也高于普通鸡蛋。
喜欢吃的人觉得活珠子的肉鲜嫩、汁水鲜美,但更多人第一眼见的反应是排斥。对于其营养价值也说法不一,一说营养价值极高,也有说营养价值比不过鲜鸡蛋,其对于头痛的疗效也存疑。
此外,广为流传的毛鸡蛋与活珠子不同,毛鸡蛋不是正常中止孵化,而是因感染或者疾病等因素孵化失败的……如果要尝试请认准活珠子。
被CNN评为“最恶心食物”的皮蛋
皮蛋,被外国人称为的“百年之蛋”“世纪之蛋”!听着好像挺霸气,但是他们认为,一定储存了上百年,蛋才变得这么黑臭黑臭的,要么就是魔鬼生的蛋!法国人更厉害了,將皮蛋称为“千年蛋”。就连“站在食物链顶端”的男人贝爷都“指责”皮蛋,说这已经是他的极限了。美国CNN更是把它评为“全球最恶心的食物”。
皮蛋,因为打开后可以看到它表面松花一样漂亮的花纹,因此也叫“松花蛋”“松花变蛋”,是腌制蛋的一种。在腌制皮蛋的过程中,会将鲜蛋浸入食盐、茶叶、生石灰或草木灰等加工辅料中,经过长时间浸泡而发生化学反应,蛋白质凝固,皮蛋就这样诞生啦! 不经过任何调味的皮蛋来个“一口闷”,无异于往嘴里塞了一颗生化炸弹。作为中国本土的特色美味,皮蛋的粉丝那可是多了去了,尤其是以皮蛋为主料做的凉碟,是极为受欢迎的开胃小菜。
皮蛋也有一定的药用价值,王士雄《随息居饮食谱》中有相关记载:皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泄热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。
到底是罪恶的蛋黄还是好吃的蛋黄
有人说鸡蛋黄的胆固醇含量颇高,吃多了会引发心脏病,吓得很多人看到蛋黄就绕道走。其实,这完全是不必要的担心。
首先,一颗鸡蛋约含185毫克胆固醇,并没有你认为的那么高。
其次,近年研究表明,血液中的胆固醇主要来源于人体自身合成,并受基因、激素水平等多种因素影响,从食物中摄入的胆固醇只会对血液胆固醇含量产生轻微影响,不会明显提升患心血管疾病的几率。
再者,胆固醇在血液中以脂蛋白的形式存在,其中低密度脂蛋白(LDL-C)会提高患心血管病的风险,而高密度脂蛋白(HDL-C)会降低这种风险。从食物中摄入的胆固醇会在一定程度上提高LDL-C含量,但同时也会提高HDL-C含量,进而维持两者比例稳定。
最后,蛋黄中含有丰富的卵磷脂,它不仅可以保护细胞抵抗自由基的攻击,在一定程度上延缓细胞衰老,更是大脑发育的必需营养物质。此外,叶黄素、维生素D等各种营养成分大多都存在于蛋黄中,把它丢弃不吃,未免有些可惜。大多数研究表明,健康人每天吃两个鸡蛋,不会明显增加患病风险。
如何判断鸡蛋新不新鲜
? 蛋黄两端各有一条系带,用以固定蛋黄。鸡蛋存放时间越长,系带的弹性越弱,固定蛋黄的能力越差。因此,轻轻摇晃鸡蛋,如果感覺不到蛋黄晃动,一般来说是比较新鲜的鸡蛋。
? 刚下的鸡蛋表面会有一层略微粗糙的外蛋壳膜,随着时间的推移会消失。因此,蛋壳表面不太光滑,有雾感的,一般来说是较新鲜的鸡蛋。
? 鸡蛋的大头一端有个气室,一方面为鸡蛋的热胀冷缩预留空间,另一方面为孵化小鸡提供空气。鸡蛋存放的时间越长,水分蒸发越多,气室就越大。挑选鸡蛋时可以透光观察,气室越小的越新鲜。
? 如果想验证自己挑的鸡蛋够不够新鲜,可以把鸡蛋浸入水中,一般来说沉底的是新鲜鸡蛋,而浮在水面的是不太新鲜的鸡蛋。