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有没有搞错?在传统菜市场里吃生鱼片、寿司还得“罚站”排队等半天?更惊人的是,一套站着享用、短短30分钟吃下来动辄一二千元(新台币,下同)的“市场怀石料理”,仍是每天食客络绎不绝。
阿吉师的魅力何在?
下午2点多的台北士东市场,买菜、吃饭的人潮已逐渐散去,唯独阿吉师的摊位依旧忙乱着,吧台里的师傅不停地挥刀切鱼,台前的食客一边品尝美食,一边手持相机不断拍照,也忙得很。
一位在大陆经商的熟客,一返台立刻带了2位北京朋友“站”在摊前大快朵颐,结账时付了6000元,面不改色,直夸值得。
究竟是什么魅力,让阿吉师的摊位前总是站无虚席?这些看起来完全不是传统市场消费族群的年轻人,为了等一个站位,不惜在人声杂沓的市场里排队半个钟头、甚至一个小时,也要品尝阿吉师的美味寿司。
一群人围站在摊前用餐已成为天母士东市场里的一大奇景。阿吉师(谢正吉)说,之所以不摆椅子,为的是遵循市场的游戏规则(由于摊位位处贩卖海鲜的区位,不是美食街,不能设立座位)。那何不干脆移师美食区?
“美食部炒菜的油烟、重口味,会和清淡的握寿司味道冲突,反倒这里整区都卖鱼,比较对味!”阿吉师说。
料理人的坚持
17岁离家开始学做寿司吧,已届耳顺之年的阿吉师,40多年来不曾在这个行业里停顿过。曾在知名怀石料理餐厅做过,也曾在复兴北路、天母东路等地段开过大型日本料理餐厅,3年前退居市场里,本来只想“切切生鱼片”就好,不想“搞太大”,但韩良露、叶怡兰等美食家们不肯放过他,一再追问:“你会做为什么不做?”受不了怂恿的阿吉师于是再度“下海”,在传统市场卖鱼的生鲜部里效法日本的“立食”,卖起了寿司。
重出江湖,阿吉师一样全力以赴,每天清晨3点多就亲自去滨江、中山市场挑新鲜鱼货,6点进士东市场开始前置作业。
同样是寿司,阿吉师刀下的生鱼片之所以吃起来既“甘甜”又“弹牙”,原因是他从放血、解剖到控温、摆放,每个步骤都绝不含糊。
“做料理的人一定要有一份坚持,”阿吉师说,生鱼片不是新鲜就好吃,处理过程才是重点:鱼要放血才不会有腥味,再经过一段时间控温保存,才能产生氨基酸,增加美味。
而每一种鱼适合的保存温度不同,有油脂的鱼(如鲑鱼)要超低温(零下5℃),没有油脂的鱼(如黑鲔鱼)要恒温(20℃),海胆要零下15℃,贝类则要直接放在冰块里保存。
“橱窗里的鱼要卖相佳,客人才会想吃。”阿吉师说,摆放的方式也影响美观和美味。例如,鱼脱皮以后,红色的肉质部分要朝上,白色部分要朝下,纹路才会漂亮;腌过醋的东西不能跟生鱼片冰在一起,否则鱼肉沾到醋酸,肉质会被破坏。
转战市场
拜网络强力传播之赐,从早上10点到下午5点(假日延长到7点),阿吉师摊位前仅有的6个站位总是大排长龙,每位食客都在身后人潮又羡又妒的注视下依序上阵,每天最少轮替五六十位客人。
“看到客人排队压力很大,根本没有空闲跟客人聊天。”阿吉师笑着说,传统市场的悠闲感和人情味他无缘享受,“半退休”的日子反倒更像在打仗了。
不装盘、没有摆饰,阿吉师做寿司讲求的是新鲜、卫生、刀工和真材实料。客人可以自己点餐,也可以告知预算(500元不嫌少,2000元不嫌多),由师傅为你搭配。阿吉师说,同一条鱼有好的部位(下巴、鱼肚、背脊),也有不好的部位(尾部通常最干涩),等级不同,价位自然也不相同。
“循序渐进”是上菜的准则,清淡的(如加腊鱼、比目鱼)先上,中间上贝类,重口味的(如黑鱿鱼)放后面。加腊、甜虾、沙丁鱼、象牙蚌、北寄贝、醋溜生蚝、烤鲜干贝、海胆手卷……一整套12道吃下来约2000元,既饱足又满足。
讲求气氛、排场、精致美感,大饭店和知名怀石料理店或许是最佳选择;但如果想实实在在吃一顿好料理,不妨到士东市场阿吉师的摊位前“罚站”一下吧!
(摘自台湾《台湾光华杂志》)
(编辑 唐 馨)
阿吉师的魅力何在?
下午2点多的台北士东市场,买菜、吃饭的人潮已逐渐散去,唯独阿吉师的摊位依旧忙乱着,吧台里的师傅不停地挥刀切鱼,台前的食客一边品尝美食,一边手持相机不断拍照,也忙得很。
一位在大陆经商的熟客,一返台立刻带了2位北京朋友“站”在摊前大快朵颐,结账时付了6000元,面不改色,直夸值得。
究竟是什么魅力,让阿吉师的摊位前总是站无虚席?这些看起来完全不是传统市场消费族群的年轻人,为了等一个站位,不惜在人声杂沓的市场里排队半个钟头、甚至一个小时,也要品尝阿吉师的美味寿司。
一群人围站在摊前用餐已成为天母士东市场里的一大奇景。阿吉师(谢正吉)说,之所以不摆椅子,为的是遵循市场的游戏规则(由于摊位位处贩卖海鲜的区位,不是美食街,不能设立座位)。那何不干脆移师美食区?
“美食部炒菜的油烟、重口味,会和清淡的握寿司味道冲突,反倒这里整区都卖鱼,比较对味!”阿吉师说。
料理人的坚持
17岁离家开始学做寿司吧,已届耳顺之年的阿吉师,40多年来不曾在这个行业里停顿过。曾在知名怀石料理餐厅做过,也曾在复兴北路、天母东路等地段开过大型日本料理餐厅,3年前退居市场里,本来只想“切切生鱼片”就好,不想“搞太大”,但韩良露、叶怡兰等美食家们不肯放过他,一再追问:“你会做为什么不做?”受不了怂恿的阿吉师于是再度“下海”,在传统市场卖鱼的生鲜部里效法日本的“立食”,卖起了寿司。
重出江湖,阿吉师一样全力以赴,每天清晨3点多就亲自去滨江、中山市场挑新鲜鱼货,6点进士东市场开始前置作业。
同样是寿司,阿吉师刀下的生鱼片之所以吃起来既“甘甜”又“弹牙”,原因是他从放血、解剖到控温、摆放,每个步骤都绝不含糊。
“做料理的人一定要有一份坚持,”阿吉师说,生鱼片不是新鲜就好吃,处理过程才是重点:鱼要放血才不会有腥味,再经过一段时间控温保存,才能产生氨基酸,增加美味。
而每一种鱼适合的保存温度不同,有油脂的鱼(如鲑鱼)要超低温(零下5℃),没有油脂的鱼(如黑鲔鱼)要恒温(20℃),海胆要零下15℃,贝类则要直接放在冰块里保存。
“橱窗里的鱼要卖相佳,客人才会想吃。”阿吉师说,摆放的方式也影响美观和美味。例如,鱼脱皮以后,红色的肉质部分要朝上,白色部分要朝下,纹路才会漂亮;腌过醋的东西不能跟生鱼片冰在一起,否则鱼肉沾到醋酸,肉质会被破坏。
转战市场
拜网络强力传播之赐,从早上10点到下午5点(假日延长到7点),阿吉师摊位前仅有的6个站位总是大排长龙,每位食客都在身后人潮又羡又妒的注视下依序上阵,每天最少轮替五六十位客人。
“看到客人排队压力很大,根本没有空闲跟客人聊天。”阿吉师笑着说,传统市场的悠闲感和人情味他无缘享受,“半退休”的日子反倒更像在打仗了。
不装盘、没有摆饰,阿吉师做寿司讲求的是新鲜、卫生、刀工和真材实料。客人可以自己点餐,也可以告知预算(500元不嫌少,2000元不嫌多),由师傅为你搭配。阿吉师说,同一条鱼有好的部位(下巴、鱼肚、背脊),也有不好的部位(尾部通常最干涩),等级不同,价位自然也不相同。
“循序渐进”是上菜的准则,清淡的(如加腊鱼、比目鱼)先上,中间上贝类,重口味的(如黑鱿鱼)放后面。加腊、甜虾、沙丁鱼、象牙蚌、北寄贝、醋溜生蚝、烤鲜干贝、海胆手卷……一整套12道吃下来约2000元,既饱足又满足。
讲求气氛、排场、精致美感,大饭店和知名怀石料理店或许是最佳选择;但如果想实实在在吃一顿好料理,不妨到士东市场阿吉师的摊位前“罚站”一下吧!
(摘自台湾《台湾光华杂志》)
(编辑 唐 馨)