【摘 要】
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实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响。实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉（牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉）进行电子鼻检测，
【基金项目】
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国家自然科学基金(F01424145100)
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实验的目的是探讨不同部位牛肉对不同加热温度的气味影响。实验运用电子鼻对60、120℃加热后不同部位的牛肉（牛腱子肉、牛后腿肉、牛前腿肉、牛肩肉和上脑牛肉）进行电子鼻检测，所得数据采用线性判别式分析法（LDA）分析，获得不同部位和不同温度下牛肉气味的指纹图谱；并进一步运用GC—MS分析导致气味差异的挥发性物质组成，结果表明：通过GC—MS分析，在60℃下，牛后腿肉，牛前腿肉，牛腱子肉，牛肩肉，上脑牛肉中分别鉴定出28、27、24、24、17种挥发性物质，120℃下，牛后腿肉，牛前腿肉，牛腱子肉，牛肩肉，上脑
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