【摘 要】
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通过检测苹果汁的色值（T440nm）、褐变指数（A420nnm）、氨基态氮、5-羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度（5、20℃和37℃）下苹果浓缩汁（70.5°
【机 构】
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华南农业大学食品学院,陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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国家“863”计划项目（2002AA245091）
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通过检测苹果汁的色值（T440nm）、褐变指数（A420nnm）、氨基态氮、5-羟甲基糠醛含量等指标研究加工过程对苹果汁褐变的影响以及在不同贮藏温度（5、20℃和37℃）下苹果浓缩汁（70.5°Brix）的非酶褐变速率。3个贮藏温度下的苹果浓缩汁褐变速率均符合一级反应动力学模式,而且高温情况下褐变更明显。随着贮藏时间的延长,氨基态氮含量明显下降而5-羟甲基糠醛含量上升,尤其是贮藏在37℃的苹果汁这一变化更明显。5-羟甲基糠醛与果汁褐变效应呈指数关系,可以说明苹果汁在贮存中的褐变主因是发生美拉德反
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