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采用自行设计的液氮排氧打浆机,以易褐变的苹果梨为研究对象,通过液氮打浆工艺实验,比较传统常温打浆和液氮打浆条件下梨汁的色泽、褐变指数、多酚氧化酶（PPO）活性、VC含量等变化。结果表明：液氮打浆能够很好地降低PPO的活性,抑制梨汁的酶促褐变,减少VC含量的损失,大幅度提高产品质量。
梨的液氮排氧打浆防褐变研究
【摘 要】
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采用自行设计的液氮排氧打浆机,以易褐变的苹果梨为研究对象,通过液氮打浆工艺实验,比较传统常温打浆和液氮打浆条件下梨汁的色泽、褐变指数、多酚氧化酶（PPO）活性、VC含量等变
【机 构】
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华南农业大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2009年24期
【基金项目】
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广东省农业攻关计划项目(2005B20601007)
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