【摘 要】
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以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿
【机 构】
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河南科技学院食品学院; 哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地;
【基金项目】
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河南省科技厅科技攻关项目(142102110040);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093);国家级大学生创新训练计划项目(201310467039);河南省高等学校重点科研项目(15A550014)
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以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p<0.05),安绿8号具有最低破损值(p<0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p<0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p<0.01)。
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