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以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料，通过高效液相色谱法（HPLC）和氨基酸自动分析法，研究了4、-20和-80℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明：4、-20和-80℃贮藏条件下，草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41．69％、41．84％、42．40％．腹肉中分别为38．39％、39．91％、40．29％，红肉中分别为31．34％、32．34％、32．82％。贮藏温度越低，呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25．60％、15．45％和14．