【摘 要】
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采用流变仪测定了添加不同量的葡萄糖酸内酯和木瓜蛋白酶对大豆蛋白速凝特性的影响，测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的。结果表明，在实验范围内
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采用流变仪测定了添加不同量的葡萄糖酸内酯和木瓜蛋白酶对大豆蛋白速凝特性的影响，测定是在模拟热水冲调后体系温度变化的程序升温和降温条件下进行的。结果表明，在实验范围内，样品的特征弹性模量（Gs′）随内酯添加量的增多而增大；对木瓜蛋白酶而言，样品的Gs′随添加量呈现先增大后减小的趋势，转折点为0.133%；采用内酯和酶混合凝固剂可使样品的Gs′显著提高。此外，从测定得到的样品动态流变曲线可以看出，添加内酯时样品出现胶凝需要约200秒，而添加木瓜蛋白酶时样品出现胶凝所需的时间都在100秒以内，且随酶加量的增多而
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