【摘 要】
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本文将不同质量分数的玉木耳多糖添加至玉米淀粉中,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其回生及储存期的消化特性进行研究。结果表明:随着多糖质量分数的增加,体系硬度降低,内聚性降低;体系起始温度To升高,回生焓值降低。添加玉木耳多糖质量分数越高,体系质构特性和热特性变化越显著。回生过程中,复配体系重结晶的晶核主要在早期形成,成核方式为瞬间成核快速成长,玉木耳多糖可加速体系结晶开始的成核速度和重结晶增长速率。复配体系回生后没有形成新的基团,随多糖质量分数的增加,氢键作用力增强,有序程度逐渐降低。添加玉木耳多糖
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400700,2016YFD0400702)。
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本文将不同质量分数的玉木耳多糖添加至玉米淀粉中,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其回生及储存期的消化特性进行研究。结果表明:随着多糖质量分数的增加,体系硬度降低,内聚性降低;体系起始温度To升高,回生焓值降低。添加玉木耳多糖质量分数越高,体系质构特性和热特性变化越显著。回生过程中,复配体系重结晶的晶核主要在早期形成,成核方式为瞬间成核快速成长,玉木耳多糖可加速体系结晶开始的成核速度和重结晶增长速率。复配体系回生后没有形成新的基团,随多糖质量分数的增加,氢键作用力增强,有序程度逐渐降低。添加玉木耳多糖
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