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以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵猪肉香肠氧化稳定性的影响。实验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵猪肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵猪肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其氧化稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵猪肉香肠氧化稳定性效果最佳。