研究花生品种"百日红"(Arachis hypogaea L.)不同发芽阶段的主要生理生化变化和蛋白质降解变化。结果显示:发芽96h时,花生发芽率为98.33%,芽长达到67.59mm;发芽过程中,花生干物质含量呈现下降的趋势,发芽0~48h和60~84h干物质含量下降很快,48~60h和84~96h时干物质含量变化不显著(P>0.05);呼吸强度整体呈上升的趋势,发芽12~24h时呼吸强度出现急剧增加,之后增加幅度逐渐变小,并趋于稳定;发芽过程中可溶性糖在发芽36h和84h时分别出现最小值和最大值,是未发芽种子含量的80.75%和121.24%;可溶性蛋白含量呈现先降低后增加的趋势,发芽48h时达到最小值,比未发芽时降低了79.07%;多肽和游离氨基酸的含量呈上升趋势,在发芽96h后,多肽和游离氨基酸含量与未发芽时相比分别增加了1.18倍和6.33倍,其中人体必需氨基酸含量增加了7.18倍,由28.69%增加为32.02%,限制性氨基酸如苏氨酸和蛋氨酸的含量分别增加了6.88倍和9.27倍,但未检测出色氨酸,表明发芽可改善氨基酸组成,部分提高花生蛋白的营养价值;发芽0~96h蛋白酶和肽链内切酶活力逐渐增大,其中肽链内切酶活性在发芽84h达到最大值;各指标相关性分析表明花生发芽过程中主要生理变化对花生内源蛋白酶的影响很大,进而影响蛋白质的代谢。