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采用酵母粉和乳酸菌粉混合发酵制作黑米丹棱冻粑,研究了不同的混合发酵剂添加量、发酵温度及发酵时间对黑米丹棱冻粑感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验对黑米丹棱冻粑发酵工艺条件进行优化。结果表明:最优发酵工艺条件为在26℃下发酵6 h,混合发酵剂添加量1.5%,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为90.3分。