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对传统酱鹅加工工艺进行筛选，选择合适的传统酱鹅制作工艺，再调整汤汁浓度、pH值、加热时间、甜面酱使用量等，确定酱鹅加工工艺优化的最佳参数为：对于1．5kg以下、1．5—2．5kg、2．5—3．5kg净重鹅，分别添加4、3、2L浓汤和150、100、50mL甜面酱，汤汁pH值为7．0，分别加热1、1．5、2h后，汤汁浓度在20％左右，颜色比值98％左右，制成品色泽酱红，有较浓酱香味，汤汁醇厚，油而不腻，外形完整，烂而不散，有弹性。