【摘 要】
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[目的]探明不同类型片烟在充氮气调时不同氧浓度条件下醇化品质的差异,为密封气调醇化技术提供理论依据.[方法]以3种香型(中间香型,贵州遵义C2F;浓香型,湖南郴州C2F;清香型,四川会理C2F)片烟为试验对象,采用3种氧浓度(21％、6％～8％和2％)密封养护方式醇化,分析20个月醇化过程中片烟外观质量、感官质量和化学成分的变化.[结果]片烟pH降幅以21％氧浓度最高,2％氧浓度最低;不同片烟两糖比和总植物碱在不同氧浓度处理呈不同趋势;在2％氧浓度下,片烟的多酚和氨基酸消耗率最小,随氧浓度增加,消耗率变大
【机 构】
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广东中烟工业有限责任公司,广东广州510310;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
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[目的]探明不同类型片烟在充氮气调时不同氧浓度条件下醇化品质的差异,为密封气调醇化技术提供理论依据.[方法]以3种香型(中间香型,贵州遵义C2F;浓香型,湖南郴州C2F;清香型,四川会理C2F)片烟为试验对象,采用3种氧浓度(21％、6％～8％和2％)密封养护方式醇化,分析20个月醇化过程中片烟外观质量、感官质量和化学成分的变化.[结果]片烟pH降幅以21％氧浓度最高,2％氧浓度最低;不同片烟两糖比和总植物碱在不同氧浓度处理呈不同趋势;在2％氧浓度下,片烟的多酚和氨基酸消耗率最小,随氧浓度增加,消耗率变大;外观评价和感官效果在2％氧浓度条件下最佳,氧浓度越高,品质越差;随醇化进行,所有片烟样品的pH降低、还原糖和总糖含量降低、还原糖/总糖比值增加、总植物碱含量降低、总多酚含量降低;醇化7个月后,湖南郴州C2F(A)和贵州遵义C2F(A)外观评分达最高,且所有片烟的感官评价最佳,之后逐渐下降.[结论]低浓度氧更适合片烟醇化处理,2％氧浓度醇化7～10个月时片烟的外观质量和感官质量最佳.
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