【摘 要】
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采用正交设计,探讨了预煮液pH值、板栗品种、护色剂种类和浓度、预煮方式及酸化剂种类对红心的影响.结果表明:红心主要是由酶褐变所引起,铁离子作用于多酚类物质和一部分氨基
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采用正交设计,探讨了预煮液pH值、板栗品种、护色剂种类和浓度、预煮方式及酸化剂种类对红心的影响.结果表明:红心主要是由酶褐变所引起,铁离子作用于多酚类物质和一部分氨基酸与还原糖发生了Maillard反应,引起红心现象更为严重;5个因素对红心影响程度为预煮液pH值＞护色剂种类＞板栗品种＞护色剂浓度;预煮液pH值＞预煮方式＞酸化剂种类;对板栗采取的护色措施是:采用油光栗、分段预煮方式(75～85 ℃,15 min;85～95 ℃,25 min;95～100 ℃,10 min),护色液组成为0.15% EDTA
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