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通过正交试验研究罗勒叶中叶绿素浸提的最佳工艺条件，经过皂化、酸化、锌代及其成盐反应制备叶绿素锌钠盐，并对其稳定性进行研究。结果表明，罗勒叶叶绿素的最佳浸提工艺条件为：乙醇浓度100％，漫提时间50min，料液比为1：10，温度控制在70℃。而其制备的叶绿素锌钠盐水溶性、耐热性、耐氧化还原性、在弱酸、中性及碱性条件下较稳定，但在光照条件下，稳定性差。常用的食品添加剂和一些金属离子对叶绿素锌钠盐的稳定性无影响，Cu^2＋、Fe^3＋对叶绿素锌钠盐的稳定性有较大的影响。