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【摘要】烹饪刀工是烹饪专业中不可缺少的组成部分，也是整个烹饪过程中的重要工序之一。老师（师傅）如何去选用既适合自己又能被学生（学徒）接纳的教学方法，是关系到对学生（学徒）的培养和企业后备技术人才的储备。一味地让学生练习同一种原料以及一个周期（一周期为四月到半年）或是半个周期的教学方法都是一样，一天天的重复，没有任何的变化，会显得过于单调、枯燥，让学生的学习积极性下降，并且对其厌倦感，从而达不到应有的效果。因此老师（师傅）应当根据学生（学徒）的特点以及本课程的培训教学计划有选择地采取不同的教学方法以及不同的训练原料。
【关键词】技能训练；多媒体法；重复训练；间歇训练
刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、粉碎机，但大量技术要求高、难度大的加工还需手工操作完成。对操作者的基本要求是：具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力；精神集中，注意安全；操作姿势正确自然；熟练掌握并正确运用各种刀法。刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此刀工的训练对初学者尤为显得重要。
烹饪刀工训练方法是指老师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。为学生今后的工作和发展创造有利的条件及打下坚实的基础。
当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以后，为了进一步提高刀工实践操作水平，就要转入实践训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课这几年的教学体会及技能训练方法介绍如下：
烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点。
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、反馈训练方法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中运用较多。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。
1 正误对比法
正误对比法是指正确的与错误的相比较，使其有着明显的对比。刀工操作时基本操作姿势（站姿和握刀的手势以及左手按原料的姿势等）。
此种方法对于上课认真的同学效果不错，而且老师也相对的轻松。但中职学生的大部分同学受在初中时期习惯的影响，上课注意力不集中，不认真听讲，认为自己是被老师看不起的人，再认真也是没用。老师在示范操作时不认真听讲就会导致在训练时有着种种错误的产生。老师在巡视指导时往往会纠正其错误，但学生可能是一时改过来了，可下次练习时还是照样出错。因此在课堂结束之前集中进行讲解并示范学生在练习时所出现的错误，学生会对自己及同学在操作时的错误姿势记忆会比老师本人故意错误要深刻多，就能更好的纠正自己的错误之处。这样在下一次的训练课堂中相对比较的话比上一堂课共同的错误会减少很多，还能在思想上建立正确的操作方法，加深记忆。
2 模仿训练方法
模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿老师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看老师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度。熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。
模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：老师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和触觉两种通道同时发挥作用时，要比单一的观看和枯燥的描述动作，效果更好。
培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：老师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。
运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在老师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。
3 持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大。刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用"原料"（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。
由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量，增强训练效果。 在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大、过窄、强度会过小。教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。只有当技术动作有一定的熟练程度后，才可逐步加大训练的强度和难度。
4 重复训练方法
重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推刀法的练习。
重复训练方法的主要特点：是重新复习巩固已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作，每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。
重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。
运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术出现变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调，学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。
重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。
5 间歇训练方法
间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。
间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求。另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。
运用间歇训练法时应注意：老师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定，不宜操之过急而适得其反。
6 反馈训练法
反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由老师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。
反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生"在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好"。
运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要老师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！
7 利用多媒体电教进行教学
电教可使学生通过对事物的形、声、色的变化去获得知识，对半具体、半抽象的事物认识得更系统、更完整些，另外对实物进行慢放或放大缩小，使学生能从本质上去认识它。从科学的角度讲，视觉与听觉同时起作用时，传达信息的速度与效果比光靠视觉要好10 倍。
通过观看电教片，烹饪大师（名师）娴熟的刀工、洒脱的动作和细致的讲解，直观形象的反映在屏幕上，从而大大地提高了学生对刀工、刀法学习的兴趣。在播放时对重点地方采取慢放或重放，并结合教师的讲解，使学生能从多角度看得更清楚，同时，播放后教师再作一次示范操作，让学生有一种"让我试一试"的心理要求。这样，学生自己操作时才能劲头十足。老师在学生练习时随时巡视指导，对操作的姿势、动作、程序和技术要领，因人而异地给予点拨和纠正，对学生操作技能和成型进行评估，充分肯定成绩，指出不足，使学生既学到了东西，又了解到自己的不足，才能学有成效。
以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。同时，还应加强身体锻炼及安全意识的培养，为更好的训练打下坚实的基础。总之，正确地采用不同的训练方法能最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。
参考文献
[1] 孙玉民主编.《烹调技术》中国商业出版社.
[2] 李刚，王月智主编.《中式烹调技艺》 高等教育出社.
[3] 周妙林主编.《中餐烹调技术》高等教育出版社.
[4] 唐美雯主编.《烹饪原料加工技术》 高等教育出版社.
[5] 侯桂芳主编.《心理学》山东人民出版社.
【关键词】技能训练；多媒体法；重复训练；间歇训练
刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、粉碎机，但大量技术要求高、难度大的加工还需手工操作完成。对操作者的基本要求是：具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力；精神集中，注意安全；操作姿势正确自然；熟练掌握并正确运用各种刀法。刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此刀工的训练对初学者尤为显得重要。
烹饪刀工训练方法是指老师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。为学生今后的工作和发展创造有利的条件及打下坚实的基础。
当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以后，为了进一步提高刀工实践操作水平，就要转入实践训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课这几年的教学体会及技能训练方法介绍如下：
烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点。
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、反馈训练方法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中运用较多。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。
1 正误对比法
正误对比法是指正确的与错误的相比较，使其有着明显的对比。刀工操作时基本操作姿势（站姿和握刀的手势以及左手按原料的姿势等）。
此种方法对于上课认真的同学效果不错，而且老师也相对的轻松。但中职学生的大部分同学受在初中时期习惯的影响，上课注意力不集中，不认真听讲，认为自己是被老师看不起的人，再认真也是没用。老师在示范操作时不认真听讲就会导致在训练时有着种种错误的产生。老师在巡视指导时往往会纠正其错误，但学生可能是一时改过来了，可下次练习时还是照样出错。因此在课堂结束之前集中进行讲解并示范学生在练习时所出现的错误，学生会对自己及同学在操作时的错误姿势记忆会比老师本人故意错误要深刻多，就能更好的纠正自己的错误之处。这样在下一次的训练课堂中相对比较的话比上一堂课共同的错误会减少很多，还能在思想上建立正确的操作方法，加深记忆。
2 模仿训练方法
模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，老师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿老师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看老师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度。熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。
模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：老师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和触觉两种通道同时发挥作用时，要比单一的观看和枯燥的描述动作，效果更好。
培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：老师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。
运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在老师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。
3 持续训练方法
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。
持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大。刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用"原料"（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。
由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量，增强训练效果。 在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大、过窄、强度会过小。教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。只有当技术动作有一定的熟练程度后，才可逐步加大训练的强度和难度。
4 重复训练方法
重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推刀法的练习。
重复训练方法的主要特点：是重新复习巩固已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作，每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。
重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。
运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术出现变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调，学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。
重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。
5 间歇训练方法
间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。
间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求。另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。
运用间歇训练法时应注意：老师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定，不宜操之过急而适得其反。
6 反馈训练法
反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由老师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。
反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生"在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好"。
运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要老师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！
7 利用多媒体电教进行教学
电教可使学生通过对事物的形、声、色的变化去获得知识，对半具体、半抽象的事物认识得更系统、更完整些，另外对实物进行慢放或放大缩小，使学生能从本质上去认识它。从科学的角度讲，视觉与听觉同时起作用时，传达信息的速度与效果比光靠视觉要好10 倍。
通过观看电教片，烹饪大师（名师）娴熟的刀工、洒脱的动作和细致的讲解，直观形象的反映在屏幕上，从而大大地提高了学生对刀工、刀法学习的兴趣。在播放时对重点地方采取慢放或重放，并结合教师的讲解，使学生能从多角度看得更清楚，同时，播放后教师再作一次示范操作，让学生有一种"让我试一试"的心理要求。这样，学生自己操作时才能劲头十足。老师在学生练习时随时巡视指导，对操作的姿势、动作、程序和技术要领，因人而异地给予点拨和纠正，对学生操作技能和成型进行评估，充分肯定成绩，指出不足，使学生既学到了东西，又了解到自己的不足，才能学有成效。
以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。同时，还应加强身体锻炼及安全意识的培养，为更好的训练打下坚实的基础。总之，正确地采用不同的训练方法能最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。
参考文献
[1] 孙玉民主编.《烹调技术》中国商业出版社.
[2] 李刚，王月智主编.《中式烹调技艺》 高等教育出社.
[3] 周妙林主编.《中餐烹调技术》高等教育出版社.
[4] 唐美雯主编.《烹饪原料加工技术》 高等教育出版社.
[5] 侯桂芳主编.《心理学》山东人民出版社.