【摘 要】
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探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明，咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸
【机 构】
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浙江省农业科学院,义乌市横旺养殖有限公司
【基金项目】
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浙江省农业科技成果转化资金项目内容(2003D70031)
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探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明，咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋；用盐水浸泡法生产咸蛋时，咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别，而对降低黑蛋黄产生率，预防黑蛋圈产生有显著效果。
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