不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：red0035

【摘要】

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为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测。结果表明:不同

【作者】

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白建赵建英薛建娥刘奥强王亚捷

【机构】

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吕梁学院生命科学系

【出处】

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中国调味品

【发表日期】

：

2020年12期

【关键词】

：

MOZZARELLA干酪发酵剂蛋白降解风味 Mozzarella cheesestarter cultureproteolysisflavor

【基金项目】

：

山西省高等学校科技创新项目(2020L0704),2020年度山西省“三区”科技人才专项计划项目(2020Sz16),吕梁市科技重点研发项目(2019NYGG-33)

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为研究不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响,对4种发酵剂菌种制作Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解、风味物质含量进行检测。结果表明:不同菌种制作干酪的水分含量、S/M差异不显著(P>0.05),而脂肪含量、蛋白质含量、出品率和pH差异显著(P<0.05)。BI干酪在成熟过程中WSN/TN、PTA-N/TN含量显著高于其他组干酪(P<0.05),成熟120 d时BI和LPC组干酪TCA-N/TN高于SL组和LA组(P<0.05),整个成熟

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