论文部分内容阅读
本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)和脲素酶活性的影响,同时对不同热加工处理的豆乳蛋白进行表面疏水性、自由巯基和透射电镜分析。结果表明:在90℃煮浆15min的传统热煮浆条件下,蛋白质的NSI值为81.62%±1.07%;在650W微波煮浆40S条件下,NSI值为75.35%±0.65%;在100℃加压高温煮浆3min,NSI值为91.31%±1.50%.