【摘 要】
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通过对发酵过程各影响因素的实验得出:高粱、小麦、麸皮分别占投料量的比例为80%、15%、5%,高粱粉碎成4～6瓣,小麦为2～3瓣,将原料混匀,用不低于90℃的热水润粮1 h,添加量为投粮
【机 构】
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贵州大学化学与化工学院,贵州大学生命科学学院
【基金项目】
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贵州省贵阳市科技局工业攻关项目(2009)筑科2合同字第1-057号;中央高校基本科研业务费专项(KYJD09043)
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通过对发酵过程各影响因素的实验得出:高粱、小麦、麸皮分别占投料量的比例为80%、15%、5%,高粱粉碎成4～6瓣,小麦为2～3瓣,将原料混匀,用不低于90℃的热水润粮1 h,添加量为投粮质量的45%。在实验室采用灭菌锅进行蒸煮,0.1 MPa加热1 h,后断电保温1 h。酵母添加量为5%;麸曲的添加量为20%,通过添加酸或碱的方式调节酒醅的酸度为1度,发酵前酒醅的含水率控制在55%,发酵的第1天培养箱的温度为20℃,1 d后调节温度为30℃。根据不同发酵时间分别对发酵过程中酒醅的酒精度、酸度、含水率、残糖的变化情况进行检测和分析,发现酒醅的酒精度、酸度、水分随发酵时间的延长而增加,后趋于稳定,而残糖含量随发酵时间的延长而减少,发酵时间为7～9 d。
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