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采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法，对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖／半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时，采用热质联用分析方法对核糖／半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果表明：①D-核糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能；②D-核糖／L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程，反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性。③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成，H2S也只在第二