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采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果表明:①D-核糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;②D-核糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性。③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2S也只在第二