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为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响，采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆，考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响，同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构，并对其吸水动力学进行初步研究。结果表明，随着浸泡时间延长及温度提高，绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增长态势直至饱和，但随着温度的升高，绿豆的饱和吸水率明显降低，不同浸泡处理方式的饱和吸水率及膨胀率不同。4种浸泡软化方法的吸水动力学方程为：1）不同温度条件浸泡：y20=0.056x＋0.002