【摘 要】
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乳酸菌是应用于食品工业中的重要菌种。在食品发酵与保藏过程中,乳酸菌常常遭遇高盐环境以及由高盐浓度引起的高渗透压触发细胞内水分外流,细胞胞质分离,最终致使细胞停止生
【基金项目】
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国家科技支撑计划(No.2013BAD18B01)
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乳酸菌是应用于食品工业中的重要菌种。在食品发酵与保藏过程中,乳酸菌常常遭遇高盐环境以及由高盐浓度引起的高渗透压触发细胞内水分外流,细胞胞质分离,最终致使细胞停止生长,甚至死亡。细胞能适应盐应激,是乳酸菌在自然生境及工业生产中存活、生长的重要因素。为了维持胞内的渗透压,乳酸菌利用许多策略来应对外界渗透压的变化。本文就乳酸菌的耐盐机制进行综述,为将其更好地应用于科学研究及工业生产提供理论依据。
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