【摘 要】
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以新鲜咖啡果肉为原料,通过正交实验及响应面分析,对其果酒酿造过程的前处理工艺及发酵工艺进行优化。结果表明:前处理最优条件:纤维素酶添加量0.1%,35℃酶解3 h,此时可溶性
【基金项目】
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云南省建立农科教相结合新型农业社会服务化体系试点云咖啡项目(2014NG004)
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以新鲜咖啡果肉为原料,通过正交实验及响应面分析,对其果酒酿造过程的前处理工艺及发酵工艺进行优化。结果表明:前处理最优条件:纤维素酶添加量0.1%,35℃酶解3 h,此时可溶性固形物含量变化可达1.7%;咖啡果果酒酿造最优工艺条件为:酵母接种量7.5%,发酵温度29℃,初始糖度22%,发酵7 d,在此条件下酒精度可达10.8%。酿制的咖啡果果酒呈深琥珀色,咖啡果香浓郁,滋味纯正且咖啡因的含量为34.3 mg/L。
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